临近马年春节，关中地区的年味儿变得更浓了，八大碗作为老西安年夜饭的重头戏，正准备迎接八方来客。中新社记者在2月13日这天赶往西安饭庄后厨，当时正是马年团圆味弥漫的时候。徐海军是西安饭庄的陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人，他这会儿正盯着蒸箱里的蒸笼看，强调八大碗要蒸够时辰，马年的团圆味就藏在慢火细蒸里。八大碗不只是一道菜，更是几代人骨子里的集体记忆。三四十年前他进西安饭庄学厨时，师傅教的第一道菜就是粉蒸肉，从选肉到裹粉全是手把手教的。王智是西安市非物质文化遗产保护中心的副主任和民俗专家，他介绍说，八大碗的“八”字源于八仙桌，一桌坐八人对应八位宾客，寓意八方来客和团圆美满。部分地方也有九大碗的说法，取长长久久之意，无论是八碗还是九碗，核心都是最高礼遇。关中八大碗有独特的“扣碗”上菜方式，过去农家过年要杀猪备菜、炖炸蒸制，把肉铺在碗底垫上配菜码好形状。客人来了翻过来倒扣在盘子上，一道热气腾腾的硬菜就上桌了。徐海军对记者说，传承八大碗历来遵循师带徒的老规矩，师傅会把食材处理、火候控制、蒸制时长等细节倾囊相授。2月1日那天在西安饭庄后厨，厨师正忙着端出蒸碗。李一璠 摄 李一璠 摄 关中八大碗的组合会随地域和时节微调但经典菜式不变，有粉蒸肉、小酥肉、条子肉、带把肘子、黄焖鸡、梅菜扣肉、四喜丸子和八宝甜饭。“这七荤一素的搭配体现了淳朴与热情。”王智说，“独特的扣碗上菜方式是仪式感最强的环节。” 中国不少地方都有八大碗的宴席形式，但关中八大碗有陕味特色。河北正定八大碗是四荤四素搭配不同；淮扬八大碗食材多含河鲜也不一样。关中八大碗深植北方农耕文化就地取材做法纯粹以蒸制为核心无焖炒等繁复技法。 最近西安民众采购蒸碗的热情升温了。西安市阎良区的张嘉文特意带着妻儿来西安饭庄打包八大碗，“这是年夜饭的硬菜担当少了它就没那股味儿。”他小时候最期待腊月看大人蒸碗，掀开蒸笼蒸汽裹着肉香是童年深刻记忆。如今想让孩子知道老西安的年该是什么味道。 王智表示八大碗早已超越了饮食本身把礼仪智慧团圆期盼都藏进了这碗蒸香里只要蒸笼一冒气团圆便有了最真切味道。