最近我去了洛杉矶的银湖区，正好碰上一位在Ceci's Gastronomia掌勺的大厨弗朗西斯科·卢卡托尔托，想跟他请教点意大利的美食秘诀。这个店的招牌菜特别棒，尤其是他们做的千层面。老板是在热那亚长大的，后来跟着住在艾米利亚-罗马涅地区的奶奶学厨艺，天天和奶奶一起做饭，这种家庭式的味道成了餐厅的根。弗朗西斯科说他家的千层面传统上是配肉酱或者香蒜酱的，这种就是利古里亚地区的特色。我赶紧拉住他，让他把做千层面的独家秘方给我透个底。 说到这儿他就激动了，立刻给我指了条明路：做千层面绝对不能加里科塔奶酪！这是他在店里经常被问到的问题，里科塔根本不符合他心目中理想的千层面标准。在他看来，这道菜主要就是靠三种东西撑场面：意大利面、博洛尼亚肉酱和白酱。至于食材的选用，其实挺灵活的，比如在他的老家利古里亚，香蒜酱完全可以代替肉酱；在南方的话，火腿或者蘑菇也能上场。 但他最强调的还是一定要用薄面皮！因为只有面皮薄了，才能叠出足够的层数。他甚至说至少得有六到七层才行。如果面皮太厚太硬，煮的时候一吸水就会变得软趴趴的，做出来的效果就很糟糕。大家平时在超市买的那种卷边面片（像马法尔丁那种有凹槽的）就太厚了，根本没法用。 那到底怎么才能做出这么薄的面皮呢？弗朗西斯科推荐咱们在家动手做新鲜面。如果实在没空自己和面压面，那就买那种冷藏的冷藏意大利面片也行。比如Antica Pasteria的牌子就不错。做的时候记得多做点层数。如果是一个大锅去做的话，客人吃的时候就没法切出好多有酥脆边角的切片来；所以建议还是用几个小一点的烤盘比较好。 至于具体怎么做面片的步骤也不难：把面团放机器上慢慢压薄，一定要调到最低的档。“你应该能透过面皮看到你的手”，弗朗西斯科这么说。这样的面皮煮起来才够快——在Ceci's他们只要煮2分钟就捞出来浸在盐水里冷却一下就好。盐水能立刻止住烹饪进程，顺便还能提点味儿。 我还问了个特别细节的问题：他喜欢什么样的口感？“中等韧性”，他说：“能用叉子轻松切动就刚好。”不过有一样他特别怀念的是那种酥脆的边缘味道。“小时候大家都抢着吃边角”，他笑着回忆道。所以他们店里也在尝试做四个角带尖角的千层面。为了保留这种口感效果，他们就把面片放在13×8英寸的小烤盘里用铝箔包好去烤。 这样一来客人吃到嘴里既有浓郁的蛋香味又有嚼劲十足的口感；再加上脆脆的边缘滋味就完美了。要是大家有机会去热那亚或者博洛尼亚旅游的话；也可以去尝尝正宗的意大利风格千层面；虽然和咱们平时吃的不太一样但绝对值得一试。