上海这个地界儿，老辈人特别讲究年年有余，逢年过节非得往桌上摆条鱼，寓意就好。咱们山东这边吃红烧鱼的习惯早就深入人心，尤其是到了大年三十，家家桌子上都得趴着一条全鱼。鲁菜向来偏爱浓油赤酱和爆炒的大味道，清蒸的鱼往往做得比较清淡。这笋壳鱼原本是江南还有上海老饭店里的老菜谱，肉质细腻刺又少，蒸出来滑嫩得跟豆腐似的。不过咱山东人很少这么做，这就多亏了罗玉麟师傅这个行家。他在上海本帮菜的圈子里摸爬滚打多年，对蒸鱼的火候把控得特准。 这道菜要想做得好，细节上可得下功夫。鲫鱼、草鱼还有鲤鱼这些鱼肉结构跟笋壳鱼不一样，蒸出来的口感就差不少。家里买条500到600克的笋壳鱼，价格比同重量的草鱼得贵一倍左右。平时谁舍得这么吃？也就过年这时候买条回来解解馋。以前咱在山东吃年夜饭基本上都是红烧鱼，那是蘸着馒头吃的大油大汁。现在老父亲搬了小板凳坐在厨房门口看着我忙活，孙子们也在一旁探头探脑的。 那天老屋的暖气烧得正旺，窗外飘着细雪，屋里飘出一阵阵香气。娘在灶台边忙活了老半天，笋壳鱼处理好已经躺在盘子里了。徽州刀板香咸肉切成薄片铺在底下，看上去像一张张透光的老照片。她说这个菜必须得上年夜饭的桌子，鱼肉嫩到筷子一夹就散开。我赶紧拿厨房纸把鱼身吸干水分，抹上料酒和白胡椒粉去腥。老一辈人蒸鱼喜欢用姜片垫底，后来发现葱姜一起用味道更清爽。 那道清蒸笋壳鱼在江浙一带特别受欢迎，可真正做得地道的人家却没几个。鱼要是处理不好腥味儿就盖过了鲜味；咸肉切得太厚油脂重也会抢了鱼肉的口感。徽州咸肉要是直接拿水泡一下味道太冲，稍微冲一下水就能缓和好多。 用黑木耳铺底看着普通其实很有用处。它能把蒸出来的鱼汁都给吸进去了。等到菜上桌的时候，鱼肉的鲜、咸肉的香还有木耳的脆会同时在嘴里过一遍。这种做法完全不依赖重调料，全靠食材本身的味道说话。 这道菜里既有江南那种温润的感觉又有徽州山野里的厚味。鲁东人吃起来总能感觉到一种家的味道。等到年夜饭开席的时候，家里老人年轻人都坐在一起热闹得很。孩子先动手夹鱼肉吃；老人会先夹块咸肉尝尝；媳妇则会给他们夹点笋片嚼嚼。大家各取所需一点也不打架。 鱼肉细嫩咸肉稍微有点嚼劲笋片带着淡淡竹香这些味道凑在一起特别合适。 这道菜的难点其实不多就是细节得抠好。要是用别的鱼蒸出来肯定不好吃只有这笋壳鱼最合适不过了。罗玉麟师傅说这道菜不靠花哨的摆盘也不靠辣麻刺激全靠细致的火候和食材搭配来赢得人心。 等到上锅蒸的时候用大火蒸个八到十分钟就行不多不少正好恰到好处时间太长鱼肉变老了短了又不熟。出锅以后再淋一点蒸鱼豉油汁香味立马就上来了。 这种吃法把南方的细腻和北方的实在融合到了一起让人惊喜不已。 两个小子边吃边感叹说鱼肉像滑溜溜的粉皮咸肉像薄薄的火腿带着点烟熏味媳妇儿在旁边笑着夹笋片给他们吃觉得这样比单纯吃红烧鱼更容易让孩子接受。 厨房里的蒸锅还冒着热气门口老父亲坐的板凳也暖烘烘的这不仅仅是吃顿饭更是一种家庭的连接方式把山水的气息都放进了盘子里成为了年夜饭的一部分象征着一年里的不同季节和地方都在这顿饭里团圆了起来。 上海老饭店里这道清蒸笋壳鱼常年出现在菜单上老顾客一上桌就点这个根本不需要别的佐料去掩盖它的鲜味只要用咸肉笋片木耳这三样东西去衬托就能把它的层次感给表现出来我们家试做了一次效果确实不错鱼肉滑嫩得很跟咸肉一起入口味道一点都不冲反而更显得鲜甜老父亲说这虽然是南方的做法但在北方吃着也正合适馒头蘸着鱼汁吃比蘸红烧汁要清爽得多孩子们吃得很快一盘鱼不到十分钟就见了底儿了。 年夜饭其实就是一个家的缩影菜品的变化反映了我们接受不同地域饮食文化的过程从红烧鱼到清蒸笋壳鱼从单一的味道变成了有层次的味道这就是一种融合但不管怎么做核心还是一家人围在一起分享鱼代表着有余咸肉代表着老味道笋片则是春天的影子在餐桌上把这些放在一起才有那种过年的热闹劲儿热锅里的水汽盘里的鱼肉还有餐桌上不断的笑声这些都是一个家真实的年味笋壳鱼的鲜甜咸肉的香醇木耳的清脆还有笋片的清爽合在一起就是一盘可以让一家人慢慢吃慢慢说的年夜菜。