要是想把热干面做得好吃，那可全靠这一手“拌”的功夫。在武汉的清晨，大家都是端着一碗热干面开始新的一天。面条油润光亮，裹满了浓郁的酱汁，咬一口特别满足。想学会这门手艺，得看看师傅怎么干。前阵子我去汉口的老巷子里，亲眼见着一位老师傅手一伸就把十几碗面条给拌好了。那筷子上下翻飞的样子真叫人眼馋，芝麻香味瞬间就裹满了每根面条，连路边的猫都忍不住流口水。 头回在武汉吃面的时候，我差点闹笑话。看到碗里干巴巴的面条就往里头猛倒醋，结果酸得我牙都疼了。旁边一位大爷看不下去了，摇头跟我说：“大哥，拌面这事儿要是搞得不好，那就是事故。”大爷告诉我，真正的窍门在于“快”和“慢”：捞面要快、倒酱要快、下筷子也要快，唯独搅拌得慢工出细活。面条出锅后十秒钟之内就得淋上酱料，趁着面条表面还有那层淀粉膜，才能挂得住香味。拌的时候得用筷子从底下往上挑着走，这就好比是给面条做SPA呢。 想让热干面又香又不腻？还得看户部巷那家的秘制配方。首先芝麻酱得用好的，最好是把芝麻酱和花生酱按3:1的比例混在一起。要是光用芝麻酱会显得太厚重，单靠花生酱又有点甜。调好酱料后再往里倒两倍的香油，慢慢地搅拌到能拉出细丝才算合格。酱油的调法也很讲究：老抽半勺上色、生抽一勺提鲜，最后再来几滴武汉特有的黄豆酱油中和味道。卤水也是灵魂所在，家里煮的时候放点八角桂皮小茴香煮水晾凉了加半勺进去就行。辣油也得两波加：一波是在拌面时加进去让味道进去；另一波是最后淋在面上用来提亮颜色。 面条的选择也有门道。正宗的热干面用的是直径1.2到1.5毫米的“二细面”，煮到七分熟捞出后中间还有个小白芯儿才行。煮面的水要加点盐和油，捞出来后摊在案板上一边淋香油一边用风扇吹这叫“掸面”。这么处理过的面条就不会粘在一起了。 大家以为萝卜干和葱花只是配菜？那是老武汉人叫的“面引子”。萝卜丁得切得像绿豆那么小糖醋辣椒粉腌一晚上再吃才有嚼劲。葱绿和葱白的比例要是1:2最好用手搓一下多放出30%的香气。讲究的人还会在底下撒一层炸得酥脆的黄豆当“惊喜彩蛋”。 没有专业的条件怎么办？试试我的懒人办法：面煮好过冷水沥干后倒进香油和少量色拉油搅拌均匀铺在微波炉转盘上高火转一分钟拿出来再用筷子抖散效果一样好。有个重点记住：要是拌面觉得干千万别加水可以滴几滴香醋或者米酒既润滑又不会冲味道。我之前手抖多加了醋结果发现味道跟蔡林记的酸辣味挺像的这也是因祸得福吧。 到底做得怎么样也有标准：碗底最好没多余的酱汁吃完碗壁上得有层油圈最后一根面也得跟第一根一样入味才行。有回我按照这方法做好楼下打麻将的老板娘端着碗敲门说小伙子你这面香得我们打错张了。