1593年的古籍里有腌蛋的秘密。那时候的人把盐和石灰混在一起，再蘸点浓米汤滚进灰堆里封存，过一段时间就能腌出蛋来。后来明朝的书里也说过，拿十两盐、五升栗炭灰和一升石灰放进坛子里腌，每天翻一遍，连翻三次再封藏一个月。 这两种做法都有一个共同的套路：用石灰和盐密封发酵。虽然做法看着简单，可恰恰是这一步锁住了皮蛋那种独特的“灵魂气味”。 其实皮蛋之所以有刺鼻的臭味，是因为熟石灰和鸭蛋里的蛋白质反应后，分解出了硫化氢和氨气。这些气体会被封存在蛋壳里，这才成了我们熟悉的那种氨气味。 小时候牙疼，长辈给我剥一只皮蛋塞手里说是降火。我一吃就被那种石灰味给呛着了，像嘴里塞了块石灰一样难受。后来学会煮粥、拌豆腐或者淋点姜汁调味，虽然吃法变花样了，但那股冲鼻的氨气味还是赶不走。 其实只要给皮蛋再洗一次澡就能解决问题。只要把皮蛋放进水里煮上5分钟或者蒸5分钟就行。氨气遇到热就很容易溶于水，这一顿蒸煮过后刺鼻的味道就会褪去不少。 这时候你再看蛋白就从原本稀稀拉拉的样子变成弹嫩有嚼劲了。不管是凉拌豆腐还是淋姜汁都行，“先煮后拌”这招准没错。 挑选皮蛋的时候也有讲究。最好选那种表面干干净净、没有裂纹也没有霉斑渗漏的蛋。你拿着它摇一摇听听声音：要是没动静说明蛋白紧实；要是有水声或者觉得轻飘飘的，那就说明里面的水分流失了品质变差了。 买的时候把好这两道关回家再煮个五分钟，一颗没有腥味的皮蛋就稳稳当当到手了。