源自短视频平台的“霉豆腐”制作热潮近日席卷社交网络。从用积雪“模拟发酵”、用手工艺品复刻，到照着教程亲自动手，网友们以各种方式参与并在平台分享成果。这股热度让传统饮食文化在新媒体语境下再次走红，但另外，食品安全隐患也随之显现。令人担忧的是，有网友晒出的自制“霉豆腐”表面出现红、绿、白等异色斑点。成都市第七人民医院临床营养科主任梁清月提醒，这类斑点很可能是有害霉菌的表现。正常发酵的“霉豆腐”表面霉丝应均匀细密，颜色多为白色或淡黄色；一旦出现异色斑点，往往意味着发酵过程中混入了杂菌。家庭自制为何更容易“翻车”？中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋解释，“霉豆腐”的制作对温度、湿度和菌种都有明确要求。规范生产通常会使用商业发酵剂（如毛霉菌粉），尽量避免依赖自然环境“随机接种”。操作环节也需严格卫生管理：戴手套或彻底洗手，器具提前消毒，尽可能降低杂菌进入的概率。普通家庭往往难以稳定满足这些条件，稍有疏忽就可能引入青霉、黑曲霉等杂菌，其中部分菌株还可能产生毒素。更值得警惕的是，大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌也可能造成污染。食用受污染的“霉豆腐”可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至危及生命。阮光锋表示不建议家庭自制“霉豆腐”：即使尽量按“无菌流程”操作，自然环境中的杂菌仍难以完全避免，普通人也缺乏稳定控制发酵与污染风险的经验。除制作风险外，“霉豆腐”的营养与健康影响同样需要关注。梁清月指出，“霉豆腐”制作过程中往往会加入较多盐以及花椒、辣椒、姜末等佐料。长期或大量食用可能带来碘缺乏风险、诱发或加重痛风、增加肾脏负担，并可能促进动脉硬化。由于盐分偏高，“霉豆腐”更适合作为佐餐小食适量食用，高血压及肾病患者尤其需要控制摄入。对于已经购买或自制的“霉豆腐”，专家也给出保存建议：开封后应冷藏并尽快食用，减少存放中的二次污染。一旦发现成品再次长出不明霉点，应整瓶丢弃，因为此时可能已产生包括黄曲霉素在内的有害毒素。值得一提的是，“霉豆腐”即腐乳、豆腐乳，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制等二次加工而成，常被形容为“东方奶酪”。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种微生物产生多种酶，分解大豆蛋白，使游离氨基酸和脂肪酸等成分增加，形成“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。传统食品的营养价值与文化意义值得肯定，但安全食用的前提仍是规范生产与科学消费。
这场突如其来的“霉豆腐热”一方面让传统饮食文化以新的方式被看见，另一方面也提醒公众：食品安全知识与风险意识仍需补课。在传统与现代的交汇处——守护文化记忆的同时——更要把安全放在第一位。尊重传统工艺的专业门槛，或许才是对美食文化更稳妥的传承。