咱西安泡馍里头可有千年的烟火味，说起来就是从关中一直传到新疆这一路。 就拿一碗汤来说吧，老规矩必须用关中山羊，现在可不行了，现在用的是新疆那种肥瘦相间的山羊。那新疆羊肉肉质细嫩、香而不膻、软而不柴，熬出来的汤底就多了一股奶香，滑溜得很。具体配方是啥呢？牛肉羊肉各500克，加上葱、姜、茴香、香叶、肉蔻、花椒、丁香、良姜这些大料，再撒点盐，总共30克；水得加够2千克；料酒来10克；胡椒粉一点点。这18样料得用文火炖足12小时才行。煮的时候骨汤和肉汤得分锅熬，虽然分锅了，味道却还在一块儿翻腾。先是把羊骨大火炒香，然后把这包大料放进去煮俩钟头；最后把熟羊油倒进去点睛，再把羊肉放进去小火慢慢煨着，一直煨到那肉一抿就散了的程度。 泡馍的灵魂得说是那个叫“饦饦馍”的死面饼。这面团里得揉进老面引子。面要只揉到九分熟别太全熟了，煮完以后边缘稍微卷卷的里头还有点嚼劲；要是烤得太全熟了放汤里泡一下就成了面糊糊了。烙馍有个三部曲：中筋面粉25千克加清水10千克再加老酵面500克揉匀光；再加点碱水25克盖上盖子发30分钟；然后搓条切剂子每个150克擀成圆饼生坯；最后电饼铛200度烙10分钟表面起麻点就好了。 陕西人管泡馍叫“羊羹”，以前叫“立坑”，讲究吃法特别多：干拔、口汤、水围城这些。你掰馍的大小就是给厨子下的单子——筷子一放大小立马就知道了。“单走”是馍和汤分开放先吃馍再喝汤；“干拔”是碗里没汤筷子都能立住；“口汤”是吃完只剩下一点点亮汤；“水围城”是汤特别多馍块可以大得像蚕豆。 掰馍这里头还有门道：“干拔”要掰成黄豆粒大小；“口汤”要掰成花生米大小；“水围城”就掰成蚕豆大小。经验丰富的师傅看你掰的颗粒就知道该加多少汤了。 熟羊油那是关键武器。头一天熬的羊油撇出来冷藏起来；第二天再回锅小火把水逼出去；走菜的时候先淋一次再补一次油。油脂慢慢渗进馍粒里香气就进来了。 端上桌的泡馍讲究摆成“三山五岳”的样子：粉丝铺成网底下铺着木耳上面摆着牛羊肉像鱼一样形状的造型；上面再撒点葱花蒜苗香菜点缀着；辣子酱单独放顶上千万别搅拌着吃；老吃家是从一边一点一点吃让热气一层层裹着味蕾。 吃完配一小碗原汤漱漱口清清口去去油腻才算完事。 这泡馍从关中平原走到天山南北是因为山羊换了种变得更细腻了；不过老陕对泡馍的坚持一点没改——汤要浓肉要烂馍要筋道油要香。 当新疆的冷风卷起一碗热滚滚的泡馍的时候，关中那种烟火气也就跟着在碗里转起来了。 一口下去旧时光跟新味道在舌尖握了握手：原来传统跟创新就隔着这一碗汤的距离。