人民网北京3月17日电（记者乔业琼），你见过那种让人一口就鲜掉眉毛的东西吗？这朵像小伞一样的菌子到底是怎么“鲜”出圈的？云南疾控的微信公众号最近把这个问题给解答清楚了。其实，野生菌的那种鲜味可不是随便说说的，完全是化学成分在起作用。科学家们检测发现，野生菌里面谷氨酸、天门冬氨酸这些鲜味氨基酸的含量高达45%，这比例可比鸡肉的28%、猪肉的22%还有普通蔬菜的15%都要高多了。除了氨基酸，野生菌里面还有腺苷酸、鸟苷酸这类呈味核苷酸，它们和氨基酸一起发挥“协同效应”，把鲜味给放大了好几倍。 至于香气嘛，野生菌里面含着萜类、醛类、酯类等80多种香气化合物，每一种菌都有自己独特的气味。再加上它里面有甘露醇、海藻糖这类物质贡献的甘甜味，不仅中和了涩味，还和氨基酸一起形成了那种醇厚的回甘。口感这块更是没得说，新鲜的野生菌水分含量高到90%，脂肪却只有1%，再配上丰富的膳食纤维，吃起来特别脆嫩爽滑。 从营养的角度来看，野生菌算得上是高蛋白、低脂肪的健康食品。蛋白质含量能占到干重的20%-30%，而且氨基酸比例很均衡，特别适合素食者和不想吃肉的人。它还富含多种B族维生素、维生素D前体，还有钾、镁、磷、铁、锌、硒这些矿物质。膳食纤维和真菌多糖也很多，能帮助肠道蠕动、调节血脂。 不过呢，尽管野生菌好吃又有营养，每年因为吃错或者处理不当中毒的事儿还是不少。要想安安全全地吃，咱们就得遵守几个规矩：第一不能乱采乱挖，不认识的东西绝对不能碰；第二要炖着吃或者煮着吃，千万别凉拌或者生吃；第三喝酒的时候最好别吃这东西；第四儿童、孕妇和肠胃不好的人少吃点；最后万一不舒服了马上催吐并带着剩下的菌子去医院。