菌彩这个民族餐饮品牌把一锅云南的菌汤，变成了一个可以冲破地域限制、走向全国的品牌。它给大家看了一个餐饮品牌要怎么才能不再困在一个地方市场里。以前，我国餐饮市场大多就是某一块地方的特色食材搞出的花样，很难变成全国人民都喜欢的牌子。比如云南的野生菌火锅，虽然本地人很爱喝，但是外地的人就因为食材来源麻烦、口味不太合适、大家也不了解这文化，所以这东西一直没办法卖出去。所以，怎么在保持独特风味的同时让产品规模更大、标准更高，这成了行业里大家都头疼的问题。 菌彩能发展得这么快，主要是因为他们把供应链和文化融合这两个方面都做得很好。一方面，他们拿云南楚雄南华县这个“世界野生菌王国”当大本营，建了一套从山上采摘、加工、冷链运输到店里做菜的完整流程，保证了食材的品质也保证了供应的稳定。这就把野生菌做菜没法标准化的老大难问题给解决了。另一方面，他们把云南少数民族的文化元素和现代餐厅的装修风格合在一起，通过装饰设计、服务方式还有菜品的故事讲述这些办法，把吃饭变成了一种体验当地文化的过程。比如店里的装修用了民族工艺，食材展示上强调从哪来的生态环境怎么样，让客人一边吃饭一边就能感受到云南的自然风光和人文气息。 菌彩在其他城市开店大受欢迎的事也说明现在的消费者越来越喜欢健康的、有特色的、有文化附加值的东西。北京、上海、成都这些大城市的店里都排队，数据也显示主打地方风味的餐厅最近几年长得特别快。它不仅让云南的菌产业变得规范、有牌子了，还让整个市场变得更有活力。 为了不跟大家盲目抢地盘，“菌彩”没急着到处开分店而是用三个招数稳住阵脚：第一就是坚持自己开店不找别人合作，好让产品和服务不跑样；第二是一直搞研发搞创新做了像黑松露鸭屎香牛乳这种融合新菜来吸引更多的客人；第三就是通过评奖或者跟别的行业联手来提升名气和信任度。这些招数让他们在这个细分领域里建起了高高的壁垒不容易被人超越。 虽然现在取得了成绩但“民族餐饮全国化”这事儿其实还是挺难搞的。比如到了不同地方怎么照顾本地人口味又不丢了原来的味道，遇到食材季节性缺的时候怎么应对供应问题，还有摊子铺大了以后怎么还能保持那种独特的文化体验感等等。未来这些品牌可能还得多用科技帮忙多跟上下游的产业链合作还得考虑跟旅游之类的产业一起搞融合发展。 从深山里的菌田走到城市的大桌子上，“菌彩”的故事不仅是一个牌子的突围故事，也是我国餐饮行业从过去那种分散、各地不一样的情况慢慢走向标准化、有牌子的一个缩影。它告诉我们地方特色的东西要想走向全国不光是多开店那么简单，得在守住那个好吃的核心基础上通过整合产业链、提炼文化价值还有搞商业创新来达到“味道好”和“除了味道之外还能给人共鸣”的双重效果。在消费升级和大家文化自信越来越强的大环境下，怎么让更多的民族餐饮品牌走出家门走向世界还是个值得大家一起琢磨的大问题。