其实咱们吃冷菜，那就是在品五种境界：切菜刀工、搭配色彩、摆盘方式、盛菜盘子和选料好坏。首先说说这刀工，要是第一眼看去就没边儿没沿儿的，那这道菜基本就完了。熟了的食材本来就不太“听话”，只有刀口利落、形状都一样，后面的色彩和造型才能有地儿施展。 切菜的时候那动作得有讲究：轻重缓急都在分寸上拿捏。锯着切能显出层次，抖着切显得轻盈，花刀切出肌理，雕刻几下当个点缀。不管这原料是脆还是糯，那刀口边缘必须得像拿尺子量过似的齐整，摆上去才看得顺眼。 接下来是色彩这块儿。咱们不能像画画那样随便调色，得靠食材本身的颜色还有熟了以后自然呈现出来的样子说话。颜色对比越强烈，视觉上的冲击力就越大，不过可千万别弄成同色系一块儿挤着看，那就是撞车了。 冬天的菜盘最好暖一点颜色的色调和夏天偏冷色点不一样、春秋季节就可以带点花纹点缀把四季的情绪都揉进这一堆色块里。颜色艳丽却不俗气、淡雅也不显素气，让每一种颜色单独拿出来就能成一首诗，凑在一起又是一幅画。 说到装盘可不是光摆个好看的形状就行，更是在摆“味觉”。味道重的跟味道淡的、汁水多的跟汁水少的最好分开放在不同的区域里住，免得串味把大家弄得都不好意思。 把大块的和小块的搭配好也有讲究：那些需要浇汁的食材就堆在一块儿聚成团状；不用浇汁的就散开铺在旁边衬底。这样每一勺汁都能落在客人最想吃的那块料上才算贴心。 盛器这东西是冷菜的“舞台”，它得先学会“报幕”才行。首先颜色得搭配好别太抢风头；先问问客人有没有颜色忌讳再说雅致不雅致的事儿。形状也得讲究：圆盘子配圆片形的食物、方盘子配方形块丁，线条对上了线才能看着舒服有视觉呼吸感。规矩就是数量决定盘子大小多少；留白不是说啥也没写反而更高级是让造型喘气的一种美感。 选对了盛器等于给冷菜披上了一层“隐形外衣”，让食客第一眼就信得过：这道菜值得慢慢看慢慢吃。最后说说用料的事儿。合理用料就是把硬面软面放在一块儿握手言和也是边角碎料的华丽转身。 大块料当然大用、小块料就小用呗；边角碎料可以变成垫底的材料、点缀的东西或者夹层用在中间；既降低了成本又增加了分量；物尽其用不是抠门是把“浪费”两个字从冷菜字典里彻底抠掉。 当最后一粒边角料都有了去处整盘菜看起来就更整齐更舒服了——连缝隙里都像是在讲故事似的。