金百千万系列的第3个版本，金百3.0，共享厨房这个概念可以把外卖业务做成餐饮行业的第二条增长曲线。第一季度，金百交出一份“颠倒”的成绩单：线下的营业额是6亿元，线上的营业额却是7亿元。这个成绩意味着传统堂食还在为高房租、高人工、高水电、高食材成本和低利润而烦恼的时候，金百已经把目光投向云端。这不是简单地把互联网技术加进来，而是把整个业务模式完全转移到线上。以前金百都是拥有2000到3000平方米的婚宴大店，客流高峰期时很难订到一桌酒席，淡季的时候却空得让人感到心疼。新颁布的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对外卖行业提出了严格的要求，必须拥有实体门店和食品经营许可证。金百直接把宴会厅改成共享厨房，提供35个独立的隔间给租户使用。租户只需要把设备带进去就可以入驻了。中间设有物流通道和传送带，订单一来就像流水线一样进行打包出餐。前台还有自助点单区，堂食、外卖和自提都可以在这里完成。这次试验田是在牡丹园店进行的：左侧保留传统堂食风格，右侧使用自动烹饪机继续出餐，中间曾经用来举办婚宴的最冷门区域现在每天都被传送带轰鸣着运转，每天能处理7000到8000单外卖订单，营业额突破30万元。共享厨房模式非常直接：金百提供场地、资质和品牌支持，租户则自带品牌、设备和团队。金百收取租金并分成堂食零点流水费用。这个组合拳让每平方米的产出从婚宴时代的2000元飙涨到6000元以上。2018年刚过一半的时候，天津、唐山、深圳和苏州等城市也开始落地共享厨房模式，二线城市成为下一个目标市场。相比同行通过融资砸钱抢占市场份额，金百采用了“轻资产+重运营”的现金流模型更受资本青睐——有些融资项目还在烧钱的时候，金百已经通过共享厨房模型找到了盈利的方法。这次不仅要赢得客户还要赢得资本：邓超给金百算了一笔账：外卖零售是一种规模经济效应显著的商业模式，同样是1万元的流水额，餐厅端要亏损5%，但共享厨房只赚5%。但共享厨房具有固定成本低和扩张快的优势。这次邓超明确表示：“把专业的事情交给专业的人来做”，U味儿不仅要服务于金百自己，还要服务于所有愿意通过共享厨房模式来发展外卖业务的餐饮老板。很多人会问：“平台扣去15%的佣金后利润并不高，那不如自己干？”邓超回答说：“不要把外卖当成餐厅的10%毛利再被平台抽走15%。”他强调外卖产品注重速度和保鲜，要求3分钟内完成备餐并在30分钟内送达时保持口感不变。这种情况下现烤面包和现炖老火汤根本无法实现。因此外卖需要独立定价、独立SKU、独立供应链甚至独立IT系统来支撑。这次金百用十年经验把这种打法封装成U味儿SaaS平台让地方品牌能够快速接入全国市场。 从传统菜单到自动炒菜锅、从储值卡到共享厨房，每一次突破都不是随便想出来的结果。它是把现有资源进行整合增值：老牌照变成新牌照，老场地变成新厨房，老客户变成新租户。未来餐饮行业的目标是线上线下同价。这次金百已经提前给所有愿意尝试这种新模式的人发放了门票。 最后来说一下这个庞大婚宴船的改造情况：它被拆解成35条轻舟每条都在浪尖上前进——餐饮行业的“大船时代”结束了而“小舰队时代”才刚刚开始。