市场上的虾皮，主要分两类，一类是生晒虾皮，一类是熟煮虾皮。生晒虾皮把毛虾捞上来后，直接自然晒干或者烘干，这样做出来的虾皮鲜味足，吃起来口感很脆；而熟煮虾皮先给毛虾用海水煮熟了，再晒干，这里面又有淡熟和咸熟两种，淡熟虾皮带点微微的咸味，咸熟虾皮因为多放了盐，咸度就变得很高，成本低些，能放得更久，但吃起来容易齁咸。记住了，“生晒的鲜，淡煮熟的正好，咸煮熟的就会容易有坑”。我们可以用四步来挑选虾皮，一步一步看就能知道好坏了。第一步，看颜色和形状，头和尾连在一起形状完整的比较好，颜色要是淡黄或者半透明的；如果颜色发红、发暗，或者头和尾散落了，一般就是变质了，这就别买了。 第二步是闻气味。用手抓一把凑近鼻子闻闻，只有淡淡的海腥味儿才是新鲜的；如果闻到刺鼻的酸味、氨味或者辣味，那就说明已经坏了，或者加了防腐剂，赶紧放下。 第三步是尝味道。随便挑两三粒虾皮咬碎尝尝味道吧。淡熟或者生晒的虾皮只有微微的咸味儿，或者几乎没什么咸味；如果一咬舌尖就被高盐刺激到了，就算包装上写着淡盐也最好别买。 第四步是判断干湿程度。攥一把虾皮握在手里五秒钟松开看一下，如果颗粒还是很松散的碎末很少说明干燥度足；如果成团黏住了一捏就碎掉说明受潮了容易发霉存放也更重一点。 买回家的虾皮存放时要注意：把虾皮放进无水无油的瓶子里冷藏可以存一年；要是近期能吃完就放在阴凉通风的地方就行了，主要是避光和保持干燥这两个关键点。