既然打算弄碗牛骨高汤，那就从选骨开始说吧。别看这汤看似简单，其实是厨房里最万能的隐形帮手，不管是煮火锅还是嗦米粉，甚至是给青菜提味，全离不开它。牛骨高汤主要分浓汤和清汤两种，浓汤香浓醇厚，清汤清亮鲜甜。所以先给大家说说怎么选骨头。 老话讲“高汤无骨不浓”，但牛骨高汤反其道而行之。筒骨的骨髓香味浓得很，不过油脂也比较多，这正是做浓汤的灵魂。扇骨和肋骨则味道更鲜，但稍微清淡一些，比较适合做清汤。想熬出像牛奶一样的浓汤，最好用筒骨打底；想要那种看一眼就能见底的清汤，扇骨和肋骨就唱主角了。 接下来就说说熬汤的具体步骤。做浓汤的话，大概要花上三小时。准备好50斤清水、5斤牛筒骨、半边老母鸡、250克牛油还有生姜、陈皮和花椒各一些。先把骨头放在冷水里浸泡60分钟，中途要换水两次，把脏东西给逼出来。然后冷水下锅焯一下水，放点料酒和生姜去腥。汤桶里一次加足50斤水，再把所有食材都放进去大火烧开后撇掉浮沫。接着下陈皮、花椒、生姜还有少许白醋转中火熬三个小时就行了。最后快关火的时候加一勺盐轻轻搅匀就行。 如果想做清汤的话时间就要更长一点了，大概要四小时左右。食材方面换成10斤扇骨还有两根白萝卜。扇骨同样先冷水浸泡60分钟去血沫，白萝卜去皮切成大块备用。汤桶里先放扇骨大火烧开后全程小火慢慢熬四个小时；萝卜只用熬30分钟就好，放早了会烂掉。最后关火前加盐和鸡粉提鲜轻轻一搅就完事了。 这里要注意几个容易出错的地方：浮沫就是腥味的信号看见就要马上捞掉；血水一定要泡干净和焯透；中途千万别加水不然鲜味会断掉；盐一定要最后放别太早加了；白醋不是用来调味的是为了把骨髓里的胶质给析出来让汤更白更浓；陈皮和花椒的量别太多一点就够了；浓汤必须中火滚三个小时才行；清汤要最小火微开四个小时颜色才透亮。 总结一下：好的高汤全靠选骨和工序两者结合。只要骨头搭配得当、火候拿捏精准哪怕是厨房新手也能轻松搞定一锅香浓或者清亮的牛骨高汤——让火锅、米粉还有青菜立马升级，也让家的味道多了一分厚实和鲜甜。