年夜饭上，大家嘴里塞满了大鱼大肉，这时候肚子里最想要的恐怕就是一口清爽酸辣的凉拌菜。这盘凉菜不光能解腻，还能让整桌菜看起来亮堂不少。所以把准备工作做在前面，先备好凉拌汁和炝拌油，这样上桌前只要随便拌两下，不到10分钟就能端出一道颜色漂亮、味道丰富的开胃小菜。 说到准备工作，其实就是两件事：先炒油，再熬汁。咱们先来说炒油这一步，锅里放600克色拉油，丢点葱段、姜片和蒜瓣进去中小火慢慢炸，炸到它们微微发干就把它们捞出来丢掉；接着把火调得最小，倒进去50克新一代的干辣椒节，等辣椒刚有点变色就得赶紧关火；撒上25克熟白芝麻，趁热倒进盆里等它彻底凉透再密封起来冷藏。记得辣椒千万别炸糊了，微微变色就得离火，放凉后吃起来才会脆脆的、颜色红红的。 再来说熬汁这一步，这个配方做出来能有500克左右。材料是财神蚝油100克、东古一品鲜20克、水塔陈醋125克、恒顺香醋125克、家乐鸡汁20克、白糖50克、伊例家红烧酱卤6克。把这些东西全部倒进锅里大火烧开后转中火熬3分钟，滤掉里面的香料渣让它彻底凉透就好了。做出来的汁水又浓稠又香，味道正好不会太咸。 接下来是准备食材。黄瓜咱们买200克的，去了瓤切成薄薄的块儿吃起来更脆；木耳100克要提前泡发好再焯下水挤干水分；皮蛋100克蒸透了切成瓣不容易粘刀也没碱涩味；虾仁6粒自然解冻就行。 最后就是动手拌了。大盆里先把黄瓜、木耳、皮蛋和虾仁铺好；上面撒50克炸花生、20克蒜末和20克香菜段；先淋进去70克凉拌汁——如果觉得不够味可以再补30克左右——最后加上50克炝拌油和10克香油，边尝味道边调整调料，这样做出来的味道立马就丰富了而且不咸。 做好后的样子是翠绿红亮的，黄瓜脆生生的、木耳有嚼劲、皮蛋滑溜溜的、虾仁弹牙十足。蒜香和辣椒香一层层往出冒。这时候端上桌很快就会被抢光完了。记住那句话：“先放汁后加油，边尝味道边调整。”到了年夜饭的时候你肯定是最稳的那个大厨。