现在市面上的牛肉膏真是害人不浅，很多餐馆用这个给猪肉上色，说是能让它变得跟牛排似的。合肥那边已经查处过一次这种东西了，没想到福州街头也能这么轻易买到。我在六一路和老药洲路转了转，不到一公里的地方就有好几家卖这个的，跟天津产的一种罐装的“牛肉精膏”一模一样。这个45元一罐，要是买鸡肉味或者鸭肉味的，价格得涨到55元。卖货的人一点也不遮遮掩掩，说不管是烧烤、肉丸还是汤料都能用，味道能骗过很多人。 为了看个明白，我在东街口找了一家小吃店搭起了炉灶做实验。我拿了一块同一块瘦肉分了两组做双盲测试。A组是两勺牛肉膏加整块瘦肉，慢火炖了一个小时；B组是两勺孜然羊肉香精粉加碎肉丁，用旺火炒了十分钟。结果真是让人没想到，A组的猪肉颜色变得深红发棕，纤维变细了，切面几乎看不出纹理，看着跟真的牛肉没两样。B组的碎肉丁倒是鼓胀松散的，膻味特别重。这两盘肉拿到嘴里一尝差别就出来了：A组筋膜很少、吃着发软像发面的；B组倒是肉质紧实、膻味也很自然。 福州很多卖添加剂的老板都说了实话：“牛肉膏”在烧烤圈早就不是什么秘密了。一瓶500克装的膏就能把50斤猪肉染成牛肉的样子。按现在福州的价格来算：新鲜猪肉13元一斤，卤牛肉35元一斤，羊肉30元一斤。光这成本差价就能让小作坊净赚一千块钱左右。 想不想知道怎么辨别真假牛肉？记住这三点：颜色上假牛肉发红发白；纹理上内部筋膜少得可怜；香味上味道冲鼻又掩盖了原味。记住那个口诀——“面、白、香过头”，这种十有八九都是假的。 想吃真的风干牛肉怎么办？直接找高原上的牦牛吧。青海湖边上的风干牦牛就是个不错的选择：这些牦牛一辈子都不用干活，是在海拔3.1到3.5千米的地方半野生放牧长大的，肉质特别纯净；生长周期比黄牛长好几倍呢；它们的后腿肌腱少、脂肪低，特别适合做风干肉；风干的时候只取后腿上的精肉自然风干的东西切开后能看见薄薄的一片微黄脂肪。挑的时候认准产地和生产日期就行了。