大家都在问，为啥葱姜蒜非要分三次下？听我给你讲，这就像叠罗汉似的，香味一层盖一层。油温刚起来时先炒一下，这叫打个底；炒鸡中间再加一把，给肉上上色；最后出锅前再来一把，这是点睛之笔。要是嫌麻烦直接全倒进去也行，就是没这股冲脑门的劲儿了。 这道川味爆鸡的灵魂就在于一块鸡、两个头大蒜、一根大葱和一块老姜。咱们就按2蒜1葱1姜的比例备着就行。至于调味嘛，主要靠两罐酱料：郫县豆瓣酱负责把肉染红，香辣豆豉酱专门管味儿。别的花椒粉、辣椒面通通都不用加，酱油、盐、鸡精这三个小帮手稍微搁一点就行。 先把鸡肉给它焯了，冷水下锅去血沫，然后捞出来换一锅热水煮。锅里放点八角、两勺盐、一勺白酒，小火炖上15分钟。这时候鸡肉基本就能用筷子戳透了，拿出来晾凉撕成条或者切大块。千万别切太小，切大点儿容易入味。 接下来是关键的爆炒环节。多倒点油把麻椒粒和干辣椒放进去，小火把香味给烘出来。再加一勺豆瓣酱和一勺豆豉酱炒出红油。这时候下一半的蒜末、全部的姜丝和大葱段大火爆香，倒入鸡肉快速翻匀。沿着锅边淋两圈酱油上色，放盐鸡精调味继续大火翻炒十几秒。最后把剩下的蒜瓣和葱段全部撒进去再炒几秒钟收浓汤汁就好了。 这样做出来的鸡肉外焦里嫩，麻辣鲜香得能浸到骨头缝里。咬开一口麻辣先冲舌头尖儿，跟着就是葱姜蒜混在一起的复合香味儿，肉汁顺着嘴角往下流——这才是“爆鸡”的真正灵魂啊！连葱姜蒜都成了让人离不开的下饭神器！