就在2015年，加州大学河滨分校有了个新发现，原来美国人习惯用的大豆油，实际上是隐藏的肥胖推手。大家对大豆油的喜好，已经超过了橄榄油和椰子油。走在大街上，你能看见小贩用它煎洋葱圈；走进咖啡馆的后厨，也能闻到它特有的气味，因为厨师在用它做薯条，还有面包师用它来烤酥脆的饼干。大豆油有着很高的烟点，热性能特别好，所以那些想享受美味又想要无胆固醇的植物蛋白的人很喜欢它。不过有时候，这种看起来挺健康的脂肪和蛋白质来源，反而会把人坑了，导致体重直线飙升。这项研究发表在《脂质研究杂志》上。弗朗西斯·斯拉德克（Frances Sladek）是加州大学河滨分校的细胞生物学教授，她在新闻稿里说大豆油本身并不坏，但“我们吃它的量太大了，我们的身体还没进化出办法来应对”。 这一切都和大豆油里藏着的一种坏东西有关系——亚油酸。这种东西摄入量一多，遇到了高温、压力和氧气，就会变成叫“氧脂素”的分子。血液里的氧脂素要是太多，就会引发炎症和脂肪堆积，人很快就会变胖。 索尼娅·德奥尔是加州大学河滨分校的生物医学科学家，她在想明白了这些道理后说：“这可能是解释为啥有些人吃了好多大豆油容易长胖的第一步。” 为了验证这个想法，加州大学河滨分校的研究人员弄了两组老鼠做实验。一组老鼠喂了高脂肪的大豆油餐，结果体重一下子就上去了。另一组是经过基因改造的老鼠，吃同样的东西却没胖。他们还用2015年的一项研究来对比结果——研究发现大豆油比椰子油更容易让人长胖。 斯拉德克总结说：“现在最清楚的证据是，问题不在油本身，甚至也不在亚油酸本身，而在于这些脂肪在身体里变成了啥东西。”那些经过基因改造的老鼠吃同样多的大豆油，身上的脂肪分子就少很多，肝脏也更健康。这些老鼠线粒体功能更好、新陈代谢也更顺畅、整体也更不容易长肉。 深入研究还发现，这两组老鼠体内有两种酶的水平差别特别大——就是把亚油酸变成氧脂类的酶。研究人员说，不管是人还是哺乳动物，这些酶的作用方式都差不多，只是它们的高低会因为遗传、饮食习惯还有别的生物因素变来变去。 现在美国生产的总卡路里里头有10%都来自大豆油。这次的研究就是想提醒大家该吃多少，啥时候该停。美国农业部估计美国油料种子里有90%都是大豆油。光去年一年就生产了高达270亿磅的这种东西。斯拉德克说，人类花了一百多年才弄清楚抽烟和癌症的关系。“我们希望社会能快点意识到多吃大豆油和健康问题的关系。”