蒸出一碗10分弹的老法米酒馒头，最关键在于完全抛弃那些现代的小粉末，只用自家酿的米酒把面团给“吹”起来。这种古老的智慧就跟战国时期太庙祭祀用的面起饼一个理儿，完全靠自然发酵。为了不给面团加任何乱七八糟的添加剂，咱们准备好中筋面粉450克、蒸熟的糯米300克、甜酒曲2克，再加150克凉白开就齐活了。 第一步先给糯米蒸熟晾凉，撒上酒曲拌匀密封放着48小时。等那股酒香和活性酵母菌都冒出来了，再往里加凉白开发酵6小时，这就能得到一瓶金灿灿的米酒饮料。接着把这饮料一股脑儿倒进面粉里使劲揉。只要揉到盆光、面光、手光这三光标准就行，大概揉15分钟左右。面团越揉越白，蒸出来的馒头才会有那种咬劲。 揉好的面团先常温醒发2到4个小时，让它胀到原来的两倍大。然后把它们分成50克一个的小剂子滚圆，再继续发酵半小时。这一步低温慢发能让气孔长得均匀，最后就不会出现“死面”那种发硬的情况了。 水烧沸之后把馒头放进去大火蒸12分钟。关火千万别急着掀开盖子焖个5到10分钟，要是突然掀盖子馒头就会回缩塌陷。蒸好的馒头掰开是那种细腻均匀的蜂窝眼儿。 孩子捧着热馒头配点清汤牛肉吃特别带劲。这口下去就好像把三代人的记忆都装进了面皮里。今天就把这个老手艺分享给你试试吧。