到了年底，双十一的东西也到家了。今年因为疫情，大家生意都不太好，像我朋友柒哥开的那个小咖啡馆，日子也很艰难。但是我觉得钱赚多赚少不要紧，最重要的是把每一步都做扎实。现在生意清淡，正好给他腾出时间钻研技术。最近他就把目光集中在烘焙机上一块不起眼的小铁片——风门上。传统的半热风烘焙机里，风门就像是家里北边的窗户。南边的窗户全开着，北边的窗户半掩着，风量自然大；如果北边的窗户关死了，热风就堵在锅里，对流就没了。这个风门的开度决定了单位时间里有多少热风经过豆子堆，也决定了豆子到底是被吹熟还是被烤焦。 风门开大了，热风对流占主导，豆子的温度均匀地上升；风门关小了，对流骤减，热量就靠炉壁传导进去。这时候表层容易焦黑，里面却还没熟。不同品种的豆子需要不同的处理方法。比如颗粒大、硬度高、水洗的豆子就应该风门开大；颗粒小、日晒、密度低的豆子就应该风门收小一点。 升温速率（ROR）看起来只是和火力有关联，其实风门也在背后起作用。比如同样以 18℃/min 的速度升温 3-6 分钟，大风门加中火和小风门加高火走出来的曲线几乎一样，但实际品尝出来的味道却经常差很多。原因就是对流和传导的比例不一样。如果是大风门加中火，表面干净明亮；如果是小风门加高火，焦糖化提早发生，后面会出现坚果味或者焦炭味。 我们以 1kg 的意式拼配为例。一开始把温度调至 180℃，火力调至 25%，风门开到 3。一分钟二十秒的时候回温点到了，把火力抬到 60%，保持风门不动。四分钟的时候进入起飞段，把温度提高到 130℃，把风门加到4。这次只是改变了对流而不是火力。八分钟十八六度时降火力回25%，让第一爆从容到来；九分十秒第一爆触发时ROR为8.5℃/min。十二分十秒出炉时终温达到220℃。全程就调了两次风门就完成了前期吹熟、中期脱水和后期收尾三段节奏。 这个风门不是玄学哦！它是藏在炉壁里最诚实的助手哦！你可以通过控制它来让不同的豆子都能烘焙出不同的味道。下次开机前你先想好你要烘焙什么样的豆子再动手拨动它吧！