咱们先聊聊莴笋都有哪些种吧。这玩意儿原来在地中海附近长着呢，古埃及人把它榨了汁喝用来安神，古希腊人拿它调肠胃。因为它叶片带刺味道苦，后来罗马人动了脑筋给它驯化了一下，这才变得不苦了，能当菜吃。跟着丝绸之路的驼铃声，它来到了中国。到了魏晋那会儿，这还是贵族才能吃到的“胡菜”，等到唐宋就成了老百姓的家常菜。农人们发现它茎秆又嫩又多汁，经过一代代的选育，才变成咱们今天吃的这种脆生生的莴笋。 咱们接着看品种。各地吃的也不一样，四川人喜欢青皮莴笋，就是那种绿得像翡翠一样的，大家叫它“碧玉簪”，纤维细口感好，最适合拿来做泡菜。江浙那边主要是白皮莴笋，肉很厚跟雪梨似的。南京人喜欢把它切滚刀块炖咸肉，汤白白的味道特别鲜。胶东那边还有紫叶莴笋，茎秆上带点淡紫花纹，凉拌的时候看着像艺术品。大厨们常用它配上海蜇头淋上蒜泥醋汁，开胃又好看。广东那边则是尖叶莴笋，叶子像宝剑一样尖细细长，大厨们拿它炒腊味吃。 再来说做法。一根莴笋能玩出花来。切法上有蓑衣刀法，就是在上面切出连成片的薄片泡在冰镇酸辣汁里；还有滋味凤尾花刀斜着切不断底展开像孔雀尾巴一样。家常做法里炝拌三丝不错，把莴笋、胡萝卜还有豆腐干切成细丝泼上花椒油；腊味合蒸也很好吃，把腊肠腊肉铺在笋片上蒸一蒸；虾籽焖笋是江南清明时的时令菜；泡椒炒脆片也很下饭。 创意吃法也有不少。莴笋叶别浪费嫩叶烫熟拌芝麻酱老叶切碎煎蛋饼；莴笋汁还能用来和面做饺子皮包虾仁馅；莴笋炖腊肉咸香四溢特别下饭；《莴笋焖腊肉》这道菜更是色香味俱全；莴笋炖鸡汤也很鲜美。 其实莴笋挺养生的。它的含水量高达95%，比黄瓜热量还低，简直是减肥神器。它的白色汁液里有莴苣素能让人安神助眠；还有丰富的钾元素能平衡血压老人早上喝碗笋叶粥特别好。不过脾胃虚寒的人得少吃点。 这东西最水灵的时节是每年1到4月。苏州人讲“清明莴笋赛人参”，四川人说“春吃莴笋病不缠身”。从地中海到长江流域这根青翠的茎秆把东西方饮食文化都串起来了，现在早就成了中国人春天离不开的味觉记忆了。