最近听说了一个新闻，烧烤店纷纷进军啤酒制造行业了。说起木屋烧烤，它的关联公司最近把注册资本从100万一下增加到4000万，增幅达到了3900%，还把“啤酒制造”写进了新增业务里。这个许可范围里有一句话特别有意思：“啤酒制造（生产能力小于1.8万瓶/小时的啤酒灌装生产线除外）”，感觉像是给它们发了张入场券，意味着这家烧烤龙头公司正式把战场从炭火转向了发酵罐。其实这个布局可不是心血来潮，早在2021年8月，华北首家“木屋精酿”门店就已经开起来了。店内的鲜啤从滤网到杯口全程透明可见。后来武汉旗舰店还装上了大型鲜酿设备，让客人能在吧台后看到每桶酒的糖化、发酵和冷滤过程。现在官方还明确表态要告别贴牌生产，自建3000吨的精酿工厂，每天直接给门店送新鲜的啤酒。这个变化可真不小。 那为什么这些餐饮巨头都要端起杯子做精酿呢？原因有很多。首先是因为社交属性吧，火锅、烧烤这些聚餐场景通常都是人多热闹。大家都喝起酒来就更能增进感情了。工业拉格虽然便宜但少了层次感，精酿的果香、烟熏和麦香能让聚餐变得更有趣味性。 另外还有消费升级的推动作用。2012年以来国内精酿消费量每年都在增长5%到10%，从2013年到2020年复合增长率更是高达35.38%。“绿棒子”逐渐淡出市场，“个性小啤”开始流行起来。年轻人愿意为了颜值、风味和故事花钱买这种啤酒。对于餐饮老板来说，把酒水毛利率从30%提高到70%到80%，相当于给他们多增加了一个隐形柜台。 就拿海底捞来说吧，2019年700家门店卖出了4.32亿元的啤酒销售额；2020年自家品牌的精酿就贡献了2.5亿元销售额，总量达2468万瓶；到了2021年自家品牌酒水收入占比已经达到66.8%。这样高的毛利率和复购率谁能不动心呢？ 那问题来了，自建工厂还是贴牌蹭热度呢？自建万吨级的精酿工厂需要一次性投入约1亿元，而且还存在一定风险呢。小批量自酿成本高销量低就是个烧钱游戏。业内人士说得挺直白：“餐饮店做精酿是特色项目，但不能当成产业来做。” 贴牌生产也有不少风险要注意呢：设备闲置、原料价格波动、口味难以满足所有顾客的需求、还有供应链管理的问题都可能遇到麻烦。 话说回来，“烧烤与精酿”这对组合确实很有吸引力啊！不过对于大多数餐饮老板来说，“烧烤”还是主业，“精酿”只是锦上添花而已。木屋烧烤3000吨工厂建好后，“自家酒好喝——顾客多留半小时——复购率提升”可能比靠酒水拉高整体毛利率更实际一些吧！想靠自酿一夜暴富的话不如先端好杯子陪好客人吧！