先来说说咱们平时坐飞机会碰到的大难题：为啥飞机上的饭菜总是难吃？对于没怎么坐过飞机的人来说，几百块钱的机票已经让人肉疼了，本来以为飞机餐能补上点奢侈的味蕾体验，结果往往让人失望透顶。干巴巴的米饭、寡淡无味的菜，有时候甚至只给个小面包和一瓶水，这价钱看起来挺高，连让你将就吃一下都不肯。 大家都知道，飞机上的空气特别干燥，湿度只有12%，比撒哈拉沙漠还要干。干燥的环境会让鼻子罢工，气味分子被牢牢锁住，所以你闻到的顶多是一点水汽味，香味早就没了。再加上机舱里的噪音和低气压，这对味觉的影响很大。德国汉莎有个实验表明，低气压让人对盐的敏感度掉了20%到30%，对糖的敏感度也掉了15%到20%。另外，70分贝以上的噪音刺激耳朵神经，甜味的细腻感完全被抹平了，只剩下有没有味道的粗糙判断。 为了安全起见，飞机上禁止明火和微波炉加热食物。二次加热全靠对流烤箱（有点像空气炸锅），这种加热方式会让食物里的水分瞬间蒸发掉。高蛋白的肉变成“牛肉干”，蔬菜变成“脱水草”，颜色变得黯淡无光，口感也变得柴硬。 航空公司为了省钱也是想尽了办法。国航和东航在2021年的财报里显示，平均每位旅客的餐饮采购价才21到24元钱。要知道这是要覆盖7000万到8000万的旅客呢！票价越便宜，餐饮预算就被压得越低。2014年的时候餐饮成本还占票价的3%左右呢，现在已经被压到2%甚至更低了。 负责配餐的公司日子也不好过。一份22元的正餐给他们带来的利润也就1到2元钱，还要承担逐年上涨的人工、水电、冷链运输还有设备折旧这些费用。利润薄得跟纸一样薄，稍微提高点质量就得亏本。 安全标准也是个大问题。高蛋白、高碳水的食物容易变质变成高危食材。豆制品、油炸食品、有强烈味道的羊肉还有动物内脏都不能上飞机。连西瓜都得把中间好的果肉吃掉留下皮和籽儿；一斤银鳕鱼还要浪费掉七成的边料做成另一种东西。 现在的局面基本是这样：几家航空公司自己内部搞博弈。首都机场的三家配餐企业瓜分市场：北京航食占了75%，剩下的两家平分剩下的份额。航空公司如果不喜欢哪家公司的服务直接换一家就行——只要自己带餐上飞机就好。 这种“特色菜”的噱头主要是为了吸引有钱人。北京烤鸭、麻婆豆腐这些菜只会在头等舱、商务舱或者花钱自选的菜单里出现。普通旅客花同样的钱只能吃到那些“减配版”的饭菜。 回忆起以前上世纪八九十年代的时候情况完全不一样。一张机票只要40到50元就能坐上飞机吃葱烧海参、烧鱼肚这些硬菜；国际航班还能配一瓶茅台呢！现在机票虽然便宜了不少味道却回到了“忆苦思甜”的年代。 说白了飞机餐难吃不是厨师偷懒也不是航空公司小气。这是高空物理环境、安全卫生标准还有低价竞争这三重压力夹击下的结果。要在成本和安全的钢丝上跳舞就注定只能是一段将就的旅程了。下次再吐槽之前不妨想想：能在三万英尺高空把食物安全送到你面前已经很不容易了——至于味道吗？还是留给地面外卖去处理吧！