大家都知道，萧山的春天气候一暖和，家家户户就开始动刀了，芥菜、雪里蕻还有菜头通通切了腌上，再配上粗盐、竹笋和梅子，水冬菜、倒笃菜这些美味就会在瓦坛里慢慢发酵起来。饭桌上，热乎乎的白粥配一勺亮晶晶的腌菜，是多少家庭心里的那份踏实滋味。芥菜腌好后常年下饭，荤素搭配都很合适，大家都爱吃。 其实蔬菜腌起来是有窍门的，盐把细胞液给“挤”出来了，乳酸菌和酵母菌又接着分解糖分和蛋白质，这样就能让腌菜在常温下也能保持颜色和香味。但这个过程也让土壤里本来就有的硝酸盐一步步变成了亚硝酸盐。硝酸盐这东西是土壤和化肥带过来的老底子，在腌坛那种缺氧又高盐的环境里，硝酸还原酶就会把硝酸盐给还原成亚硝酸盐。这就好比给血红蛋白涂上了一层氧化漆，会让人缺氧，严重的时候嘴唇会发紫、呼吸也急促。 成年人一次吃进去大约200毫克亚硝酸盐才可能中毒。《GB 2762-2017》把腌渍蔬菜的亚硝酸盐限量定在了每公斤20毫克以内。这么算下来，一顿得吃上好几公斤腌菜才可能超标。可现实是没人能一次吃那么多。别被“第七天亚硝酸盐爆表”这种说法吓到了。虽然腌泡第七天亚硝酸盐含量确实会达到峰值，但只要再等半个月，数值就会降下来。所以只要腌制满15天再吃，风险就很低了。偶尔尝个鲜、别吃太多，肾脏完全有能力把那点微量的亚硝酸盐代谢掉。 不过这几类人最好少吃或者干脆不吃腌菜。高血压、肾病还有心脑血管病的患者吃腌菜等于高盐食品。每100克里面含的钠就超过2000毫克了。这些需要低盐饮食的病人吃一口可能就会让血压飙升。还有那些有消化系统癌症家族史的人也最好别常吃。流行病学调查发现长期高盐饮食是胃癌和食管癌的危险因素。有胃炎或者胃溃疡的人更要注意了，腌菜纤维粗还刺激胃酸分泌会加重黏膜损伤。 老年人、孕妇和儿童这些特殊群体更要远离腌菜。高盐不仅伤肾还容易诱发高血压；孕妇要控盐保胎；儿童的肾脏还没发育完全呢。所以这几类人请把腌菜从餐桌上请出去吧。