雪里蕻这东西腌得好，哪怕一年后吃起来也还是脆生生的。虽说这玩意儿在我们老家被叫做“臭菜”，明明闻着挺香，可不少人第一口就觉得冲。也正因为这种特别的劲儿让人一时难以接受，“臭菜”这个外号才传开来。不过好在现在冬还没完全到，菜市场里也能买到新鲜的雪里蕻了，前两天路过的时候听着喇叭吆喝，一转头就看见一堆绿油油的菜叶，我顺手就给挑了一袋带回家。 在我家，处理雪里蕻的老法子就是腌。一坛子下去，这香味就能把整个冬天都包住了。可光靠盐腌要想一年不坏还保持脆度可太难了。我们老家那些大娘最有经验，这有两招“定海神针”必须用上。 第一招就是晒菜。买回来的雪里蕤别急着洗，得先摊在竹匾上晒。一直晒到叶子软塌塌的，摸上去蔫不拉几的才算完。这是为了把多余的水分逼出来，让盐好往里渗。水分少了，氧化也就少了，这脆劲儿就给保住了。 第二招就是往盐里加点高度白酒。腌菜的坛子得先用开水烫一遍再晾干。把洗好沥干的雪里蕤按10斤菜加6两盐的比例拌匀。等菜身子变软以后装进坛子里压紧压实。最后最关键的一步来了——在封坛前淋上一小瓶盖高度白酒。这酒不光能杀菌防霉，还能压住酸味，这样腌出来的菜在坛底稳稳当当的，再也不会生霉变味了。 记住这两个步骤：晒蔫和加酒。只要把这两样都给做到位了，冬天的时候炒个雪菜肉丝吃，那脆响在嘴里回荡的时候就像是初冬第一缕阳光照在了身上一样舒服。