我在贵州乌蒙山脚下长大，小时候就听说过盘县（现在叫盘州市）的火腿特别有名，听说是12个伙计才能做出来。那地方海拔高，天气冷，特别适合做腌肉。我还记得小时候家里养的黑猪在山林里跑了整整3年才出栏。这些猪平时就吃玉米、麦麸还有稻糠混合起来的杂粮饭，不喂饲料。这样的猪长得慢，肉的味道肯定不一样。 等到猪养到一岁的时候，老规矩就是手工宰杀。杀猪匠动作很稳，刀顺着关节缝划下去，让肉在低温下松弛。四条腿切下来后用山泉水冲干净，抹上盐和花椒酒。当天晚上全村人围着炉子喝汤，汤色白得像牛奶一样。这个时候就能闻到那股淡淡的香味，感觉3年后的火腿味道已经提前尝出来了。 把肉做成琵琶形挂起来晾干就开始腌制了。炒热的盐、酒和花椒一层一层地抹上去。这个过程需要3年时间。第一年叫“走水”，就是把水分逼出来；第二年叫“结皮”；第三年才叫“生香”。在这个过程中肉表面会长出一层绿霉，不用担心这是好现象。 等到真正开封的时候，火腿表面会有厚厚的霉衣。只要轻轻削掉薄薄一层就会露出红润的肉色。入口那一瞬间先是油脂的绵密感，然后酒香和花椒的味道慢慢出来。如果切片放在竹笼里清蒸20分钟，肉色就会变成晶莹的玫瑰红。 我最喜欢的吃法就是生吃薄片蘸酱油或者蜂蜜。这种奢侈的吃法只有在老家才有。不过现在很多人也开始学着用它来炒菜或者做汤了。只要看到那只在乌蒙山深处慢慢变味的火腿——时间的咸香就会在舌尖重新点燃故乡的风。