盛夏的重庆闷热得很，大家围在火锅边上，红彤彤的汤底咕噜咕噜地滚着，这景象正好应和了山城的烟火气。7月1日，中新网发布了一则消息，题目叫《从码头到桌头，四代人传承重庆火锅百年》，作者是李晨。谭旭的火锅店开在两江新区的天宫殿街道，他家灶台上辣椒、花椒和姜末不停地在油锅里跳舞。 谭旭的血液里就有红汤基因，打记事起他就跟着父亲干活。他说，祖父和曾祖父都是干这一行的。火锅算是重庆的名片了，现烫现吃，正好解了巴蜀这儿潮湿的气候。明末清初，嘉陵江边的码头工人在干活累了的时候想办法弄了个简单的火锅吃法。后来商贩们又把它改良了一下，变成了挑着扁担到处叫卖的那种流动火锅。 谭旭的曾外祖父蒋兆年就是当时码头工人中的一员。1918年的时候，他在永川江边的码头上支起扁担卖简易火锅。那种又辣又咸的味道对工人们来说就像是一把对抗疲劳的利器。这手艺传给了他儿子蒋国金，蒋国金还是挑着担子走街串巷，靠着好味道在街坊邻居里攒下了名声。 扁担渐渐淡出了视野，但味道却越来越好了。到了20世纪60年代，经过两代人的努力，谭家的火锅完成了从“码头”到“桌头”的关键转变。第三代传人谭安富（蒋国金的女婿）开了家固定的店。面对大家越来越挑剔的口味，他不断调试辣和麻的比例，想把那种“辣而不燥，麻香醇厚”的感觉做得刚刚好。 “传承百年的味道对我来说不只是一锅红汤，更是一种家族使命。”现在第四代传人谭旭面对的是竞争激烈的火锅市场。他决定用创新来守护传统，把家乡永川秘制的豆豉加进了火锅底料里。黑豆经过发酵后回甘悠长，正好满足了现在食客们的口味需求。 除了精进自己的手艺，谭旭还把心思放在培养后人上。“炒料不光靠力气，还得会‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台前盯着红汤说道。二十多年下来他从啥都不懂的新人变成了听声音就能知道火候的行家。后厨里有十几个年轻人跟着他学习怎么识别香料、控制油温，慢慢领会这门技艺的精髓。 为了把技艺传得更广一点，谭旭还牵头搞了个火锅底料传统制作技艺培训班。系统教大家怎么认原料、明白配方原理还有炒制的手艺。到现在为止他已经培养了三十多个学员了。学成之后有的回老家开店了，有的成了餐饮业的技术骨干。 重庆市火锅产业协会公布的数据显示：到2024年底为止，重庆有1.77万家火锅企业和3.7万家门店。