很多朋友总觉得买不到满意的火腿肠，外面看着挺诱人，回家一做不是煮散就是煎柴。其实主要问题还是在肉和调料上。想把这道家常菜做好，有个老师傅在0230年给出的黄金配方，听着就很靠谱。这个配方的核心点在于选肉，把70%的前腿肉和30%的后腿肉搭配起来，肥瘦比控制在5∶5。前腿肉纤维细、多汁不柴，后腿肉纤维粗、有嚼劲还耐煮。你得把这两种肉按照7∶3的比例切细了剁成泥。 接下来调馅儿也很关键。往肉馅里加葱姜水、生抽和淀粉，用手朝着同一个方向顺时针搅拌，一直搅到肉馅发黏筷子能立住才行。这样一来肠体就有弹性了，下锅也不会散架。装肠的时候要用可食用的胶原蛋白肠衣或者天然肠衣，天然的需要提前冷水泡软去盐分。灌肠时手指轻捏肠体让肉填满空隙，表面没有气泡才算灌好。 灌好后还得用牙签在表面扎8到10个小孔排气。等水完全沸腾了再下锅煮，保持小火煮上15分钟，关火再焖5分钟让肠衣和肉馅贴合得更紧。煮好捞出晾凉后放冰箱冷藏一天让味道渗透进去，最后套上保鲜袋放冷冻室随吃随取。 做好的火腿肠吃法特别多，煎、蒸、凉拌或者夹在三明治里都OK。不需要解冻直接下锅少油小火煎至微焦就行，外皮香内里嫩。切片夹馒头配白粥特别香。冷藏回温后蒸10分钟做凉菜或者三明治夹馅也不错，肉汁四溢比市售的更香浓。