其实咱老祖宗厨房里的玩法，花样多得很，光是凉菜热菜就有20种以上的门道。你看现在网上搜烹饪，全是烤箱、空气炸锅的广告，但要是回到明朝，做个“大长今”光靠“煎炒烹炸”这四个字，那可真是不够看。下面我就把这份“明代厨房指南”摊开了说，带你看看那些至今还能复刻的烟火气。 先看凉菜这一块儿。 冷吃的法子主要是拌、鲊、糟、醉。拌这个法子古今都能用，黄瓜、豆芽、水芹往盆里一扔，立马就成了爽口开胃菜。鲊就是把鱼或者肉切片，配上米饭和调料封起来放几天，不用火也能把鲜香都渗进去。《金瓶梅》里常出现的“银丝鲊汤”，就是典型例子。糟是从唐代传过来的，到了明朝已经有了糟蟹、糟猪头、糟蛋等十几样“糟系全家桶”。醉呢，就是拿酒当盐腌河鲜，酒气钻进肉里，醒酒后唇齿还留着甘甜。 热吃再做成冷食也有门道：冻、酱、风、腊、腌。冻是把鲤鱼切块盐腌后，加上鱼鳞和荆芥熬浓汤灌进锡器里沉井水里结成冻；酱类似于现在的酱牛肉；风是低温晾干的风鸡风鸭；腊是岁末腌制的；腌的范围更大，不光是咸菜。 接着看热菜这块儿。 用水传热的有煮烧炖涮熬汆烩煨等八样。这里面熝鸭羹就是《易牙遗意》里记载的“清水鸭羹”，讲究汤要清；涮肉虽然起源于清朝，但明朝就有雏形了。 用油传热的有炒爆烹煎炸熘等六样。炸的东西特别酥脆；煎的话《宋氏养生部》分出了盐煎、酱煎、油煎三种法儿；熘是先炸后熘，酸甜平衡。 还有蒸烤熏的路子：蒸是先秦的甗演变成的多层蒸笼；烤是用果木控温；熏是先熏后蒸或者先蒸后熏；烙就是类似现在的烙饼。 总结下来，从糟醉到油熘，从冻制到蒸烤，明朝人把冷热荤素、煎炸蒸煮全都弄全了。真要穿越回去，只要有一口铁锅和一只瓦罐，再备上盐醋糖花椒八角这些调料，《易牙遗意》《金瓶梅》里的菜名就能变成现实。下次家宴不妨先试试“蟹生方”或者“醋熘鲫鱼”，这让古人提前排队打卡的机会可不多见啊！