中国白酒版图中，酱香型白酒凭借独特风味和复杂工艺占据重要位置。近日，记者在贵州茅台镇走访了解到，当地酿酒企业长期坚持的“12987”传统工艺，正在成为行业高质量发展的重要参照。所谓“12987”，是对酱酒酿造全周期的数字化概括。中国酒业协会专家委员会主任表示，“1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”的完整流程，决定了酒体风味的层次与醇厚。这套源自明清时期的工艺，已被列入省级非物质文化遗产名录。 工艺背后，体现的是对自然节律的把握。端午制曲借助高温高湿条件促进微生物繁殖，重阳下沙则对应高粱成熟的关键节点。茅台镇常用的红缨子糯高粱因粒小皮厚、支链淀粉含量高，更能承受九次蒸煮，成为核心原料。当地气候、水土与工艺相互匹配，形成了相对难以复制的酿造生态。 在工业化生产加速的背景下，坚持传统工艺也面临现实压力。某酒企技术总监坦言：“完整执行‘12987’工艺，时间成本和人力投入都更高。”数据显示，采用该工艺的企业基酒储存周期普遍超过五年，高于行业平均水平。而正是更长时间的贮存与沉淀，构成了酱酒“越陈越香”的品质基础。 为保护此传统技艺，贵州省已出台多项举措：一上建立传统工艺数据库，系统记录各环节技术参数；另一方面设立专项基金，支持企业建设标准化酿造车间。茅台镇多家酒企也联合成立技艺传承中心，通过师徒制培养新一代酿酒师。 业内人士认为，随着消费升级持续推进，遵循传统工艺的高端酱酒仍有继续增长空间。中国食品工业协会白酒专业委员会指出，“12987”所体现的价值理念——尊重自然、坚持匠心、追求品质——将为行业转型升级提供启示。
“12987”被反复提及，归根结底是对时间规律与质量逻辑的尊重：该慢的环节就要慢下来，该守的底线就要守住；酱酒的价值不仅在杯中香味，更在生产者对工艺、原料与年份的真实呈现。让传统工艺回到标准、让品质回到证据、让消费回到理性，才能推动产业在热潮之后走向更健康、更可持续的未来。