每到农历新年，金黄酥脆的油炸食品常常成为南北家庭餐桌上的“主角”。但同样的食材，家里做出来往往难以达到餐饮店那种酥脆口感。食品工程专家表示，差别主要在辅料选择和工艺控制上。中国农业科学院农产品加工研究所最新研究发现，玉米淀粉因支链淀粉含量高达75%，在160—180℃油温下可快速形成多孔网状结构。这样的微观结构既能让外壳更疏松酥脆，也能减少油脂过度渗入。“就像给食材穿上一层会‘呼吸’的铠甲。”课题组长王建军教授形容。
年味不只在热闹，更在细节。把带鱼炸得酥而不腻、把酥肉做得脆而不柴——看似是小手艺——实则考验对火候、水分和节奏的把控。春节餐桌上，传统经验与科学方法并不冲突；在安全与适度的前提下，让每一道“炸货”更稳定、更清爽，才能把团圆的滋味真正做扎实。