海底捞在5月9日这天，于上海、北京、郑州三地同时上线了麻辣小龙虾，还配上啤酒套餐，这种做法迅速引起了消费者的关注。他们把目标锁定在了夏季市场，通过这个组合拳，海底捞成功把原本属于龙虾馆的流量给截胡了。上海门店单日卖出了1万盒，北京线上也达到了4000到5000盒。这种速度让很多品牌都望尘莫及。为了吸引顾客，很多火锅品牌都在尝试创新。比如吼堂和李小孬卤煮联名推出了送啤酒和小龙虾的套餐，吸引了很多人排队拍照打卡。 骨之味大骨汤火锅就直接把麻辣大骨头和小龙虾放到一起煮，顾客可以一边啃骨一边嘬虾。煮诀火锅则是把烤鱼、火锅和小龙虾放进一个锅里，还开发了酸菜口味的小龙虾。这些品牌通过脑洞大开的玩法吸引了大量流量。巴蜀大将的牛油锅底加上麻辣小龙虾，还有DIY组合，让顾客自己动手制作菜品成为了一种新的社交方式。 餐饮行业里小龙虾的地位也发生了变化。从1918年日本把它当成牛蛙饵料到现在，湖北潜江和江苏盱眙等产地的年产值已经超过了4100亿元。 现在整个产业链非常成熟，从养殖到加工再到餐饮都能一气呵成。上游供应稳定价格透明，给餐厅留下了足够的利润空间。 火锅店想要分一杯羹的话，就需要发挥自身锅底特色与场景优势。 他们可以把锅底做成主角，比如牛油麻辣锅底配上油焖大虾，番茄锅底配上酸甜开胃的菜品。 还有一些品牌用冰镇啤酒来缓解夏日燥热感，像南门涮肉和珮姐都已经跑通了这个模型。 珮姐还把烤苕皮、豆干等食材做成了龙虾小食，既好吃又好看还能提高客单价。 但这个过程中也有一些坑需要避免。首先新鲜度是生命线，日销不足200份的门店就别轻易尝试龙虾了；运输超过6小时必须全程冷链加上二次冰镇处理。口味方面也不能翻车，比如蒜蓉要做得金黄不苦、油焖要壳肉不分离、冰镇要入味不腥。 成本方面也有变化。疫情导致江浙沪运输受阻后，产地价格瞬间腰斩了。小青小红现在13-14元/斤，中青中红16-17元/斤，大青21-22元/斤。 这个价格回到了4年前的水平。 最后就是库存管理问题了。 要按“日销+冻品”双轨运行来避免压货砸手里。 对于广大火锅店来说，小龙虾并不是救世主，但它确实是夏天最稳的流量入口。选好锅底、做好场景、管好品质就能在这个季节里把客人从街头拉回店里。 小红书上有超过120万篇关于小龙虾的笔记，抖音上相关话题量达到了193.6亿次播放。百度指数每年4到7月都会被拉满。 更夸张的是“火锅+小龙虾”组合一天能卖上万份。 1918年到现在第三产业产值已经达到3000亿级别的流量池。 中小品牌脑洞越大流量越高，骨之味大骨汤火锅直接把麻辣大骨头和小龙虾放在一起煮，啃骨吮指的同时嘬虾双倍爽感。 煮诀火锅把烤鱼火锅小龙虾塞进三味锅还创新酸菜口味酸菜解腻小龙虾提鲜层次拉满。 三合蜀成都火锅推出“小龙虾游泳圈”整只龙虾趴在面筋圈上跳水摆盘锁定年轻人目光。 它今年为何火到离谱？产业链成熟3000亿大市场就在眼前上游养殖中游加工下游餐饮一气呵成价格透明供应稳定给餐厅留足利润空间。 一只虾管理极简玩法极多高蛋白低脂肪好储存易复热食材管理成本几乎为零油焖十三香蒜蓉啤酒冰镇口味矩阵无限扩展消费者怎么换都不会腻。 成本腰斩+毛利暴涨夏季引流利器疫情导致江浙沪运输受阻原本流向这些地区的货滞销产地价格瞬间腰斩小青小红跌到13-14元/斤中青中红16-17元/斤大青21-22元/斤价格直接回到4年前毛利原本就高再加上夏季天然引流属性餐厅不推都说不过去。 火锅店想分杯羹优势在哪？专业小龙虾品牌门店普遍超过200家资本加持口味稳定；火锅店若硬刚并不占优必须发挥自身锅底特色与场景优势把锅底做成主角牛油麻辣锅底+小龙虾重庆老灶厚重遇上油焖大虾鲜香番茄锅底+小龙虾酸甜开胃女生自带滤镜酸菜鱼锅底+小龙虾酸菜吸饱汤汁后嘬一口连鱼带虾一起上头文和友靓靓蒸虾已验证口味火锅店可直接抄作业用冰镇啤酒削弱燥热感街边店把冰镇小龙虾啤酒小龙虾做成大字报套餐冰球扎啤一次性手套LED灯箱视觉先降温再靠社交分享裂变新客南门涮肉珮姐等已跑通模型把现有食材做成小龙虾小吃珮姐的烤苕皮夹小龙虾只是开始苕皮豆干藕片魔芋条都能变成龙虾小食单点价低毛利高拍照好看顺带拉高客单价别让爆火变爆雷三大避坑指南新鲜度是生命线日销不足200份的门店慎上龙虾运输超过6小时必须全程冷链+到店二次冰镇口味别翻车蒜蓉要金黄不苦油焖要壳肉不分离冰镇要入味不腥先小范围试做再批量出品库存别压货按“日销+冻品”双轨运行大青中青分档售卖避免隔夜死虾砸手里对广大火锅店而言小龙虾不是救世主却是夏天最稳的流量入口选好锅底做好场景管好品质就能在蝉鸣四起的季节里把客人从街头的小龙虾摊位重新拉回你的店里。