1950年，武汉的天气总让面条变得发软，为了保住鲜味，老蔡灵机一动，把煮好的面在冷水中一浸，抹油摊开，次日再卖，既防止发酸又更爽口。这事儿让他注意到隔壁废弃的芝麻酱，他索性试着把麻酱拌进面里，撒上辣萝卜丁。因为做热干面的时候用了掸面锁鲜的法子，加上芝麻酱的香味，这才意外创造了“麻酱面”。后来工商登记时，名字给简化成了“热干面”，从此成了武汉人的记忆。 早上的地铁口和公交站，蒸汽混着辣萝卜的香辣、香葱的清香钻进鼻腔，这就是武汉人比上班还重视的“过早”。一碗看似简单的热干面，其实把“碱、酱、辣、鲜”四种味道都给平衡好了。水开下面煮到八分熟，立刻捞出沥干再抹油；芝麻酱先搅入凉白开顺时针调到“挂旗”状态；最后把辣萝卜丁、葱花、卤水、酱油、胡椒、味精倒进碗里，滴两滴醋提味就行。 外地人只记得武汉有个黄鹤楼，老武汉人却觉得热干面才是城市暗号。只要吃到了这碗面，就像回到了长江边。在旅游旺季，大家愿意排半小时的队去吃面也不奇怪。老字号蔡林记保持着百年铜锅熬骨汤的传统，红油亮酱的热干面是初次到访的人最好的选择；铁棚子没招牌灯箱，只靠一把铁棚子遮雨，老板现泼辣油拌芝麻酱；常青麦香园藏在大学门口，五块钱一大碗能当午餐；老字号面面不忘在吉庆街深处藏着招牌。 这几家店按口味挑总能让你满意。地道的武汉人觉得面条得弹、芝麻酱得香、辣萝卜丁得脆。离开武汉的人带不走整座城的记忆，只能在塑料碗里带走那一口酱香和弹劲。下次再来江城别急着去黄鹤楼拍照，先去吃碗热干面——让味蕾先回家，让城市替你打招呼。