咱们要做两道鱼，一道是酸辣鲜嫩的五味鱼头，一道是麻辣过瘾的香辣鱼头。不管是酸甜系还是麻辣系，都能让味蕾彻底投降。四川泡椒、野山椒这些料才是正宗的灵魂所在。 先看五味鱼头这道：选个无污染的花鲢鱼头，留四指宽的鱼身肉。斜刀打十字花刀后，给它抹上50克盐和100克高度白酒腌制两个半小时。时间长点低温渗透效果好，鱼肉会被盐分成“蒜瓣肉”，吃起来更有嚼劲。 熟处理分成两步走：第一步是煨汤，把骨汤倒满鱼头，丢进去葱段、姜片各50克还有50克白醋，大火烧开转小火炖10分钟。把鲜味锁在锅里后关火保温。第二步再爆锅，把20克熟猪油烧热爆香葱姜末，加250克剁椒炒出红油。把1千克自制的鱼卤倒进去稍微煮一下，趁热把这滚烫的汤汁淋在鱼头上。最后撒点豆豉、香葱和烧热的色拉油，再给顶上盖层香菜封一下。 自制鱼卤就是核心配方了：拿500克四川泡椒搅碎备用。把1.5千克熟猪油炼香后下葱姜蒜各500克爆锅。接着往里添15千克骨汤和2.5千克鱼汤大火冲30分钟。最后调进500克盐、80克沙姜粉、半瓶白醋和250克泡野山椒。野山椒和白醋提供天然酸味，沙姜粉让味道更鲜。 再说说香辣鱼头：这道菜更适合重口味的朋友。高汤打底后放入40克郫县豆瓣酱、20克老干妈辣酱美极酱油、鸡粉、生抽、胡椒粉、黄酒这些调料一起炒出红亮的酱汁。最后把对半剖开的鱼头放进去焖到骨头酥软。 调味料比例得讲究：40克郫县豆瓣酱、20克老干妈辣酱、10克美极酱油、50克鸡粉、20克生抽、8克胡椒粉、20克黄酒、15克料酒、30克香辣酱和20克白糖搭配刚刚好。 走油也是两道线同步进行：主锅30克色拉油七成热先煸葱姜片再下干辣椒花椒爆香。然后把酱料和高汤倒进去大火烧开转小火焖20分钟。另一口锅同时走油煸尖椒圈、红泡椒、油炸花生仁和酥黄豆直到焦香。起锅扣在鱼头上撒香菜就好了。 “一锅煨透鲜一锅炸香辣”，这两道工序并行让层次感立马出来。 小提示：五味鱼头可以把鱼头和鱼卤一起炖10分钟让味道更深入。香辣鱼头最后淋点花椒油麻香会更足。这两道菜都可以提前做好端上桌时加热点缀就行能节省翻台时间。从腌到焖每一步都在为入口惊艳做铺垫呢。下次聚会就把这两道双味鱼头端出来吧——酸辣香辣交替上阵挑食的人也得停筷子了。