过去腌咸鸡蛋，“出油起沙”这是硬指标，大家都忘不了白酒跟晒日光浴这两样宝贝。那个时候的老人说不出为啥这么做，现在翻书才明白原理。酒精能渗透蛋黄，让蛋白质凝固出油；晒蛋能让蛋壳上的小孔扩张，帮助盐分渗透进去。腌制第七天的时候亚硝酸盐含量最高，不过离超标还有一段距离，所以别被这个吓到，等到腌满二十天再吃就行。 现在的人开始玩起了新花样。有些人用低钠盐，这样钠含量减少了三成，味道还是不错的；还有人往盐里面加陈皮或者花椒粉，让咸鸡蛋吃起来味道更柔和。挑蛋的时候先把有裂纹的给淘汰掉；洗完后必须用凉开水冲干净；裹盐的时候先把鸡蛋泡在白酒里然后再滚盐堆；最后用保鲜膜封好罐子放在角落。一个月之后打开罐盖看看效果就好。这个古法或者新做法都能让时间和耐心在鸡蛋里发光。