10分钟就能上桌的清蒸鲈鱼，那口感鲜嫩得让人筷子都停不下来。它为啥这么招人爱？鲈鱼以前可是跟长江鲥鱼、太湖银鱼并列的“四大名鱼”，高蛋白、低脂肪、微量元素含量还特别高，吃起来嘴里细腻带甜。不管是红烧还是松鼠鱼或者做过江鲈鱼，其实这几样做法都没法把它的鲜味完整锁在纤维里，唯独清蒸能做到，还最大程度保留了营养，这才是大家最常吃的。好多人在家自己蒸，做出来的鱼肉又柴又腥，其实只要记住下面这5步再加上2个小窍门，哪怕是厨房小白也能把鲈鱼蒸得比饭店还诱人。 首先就是选鱼和去腥。买活鲈鱼现杀是必须的，把鳞、鳃和内脏都处理掉之后，肚子里的黑膜和贴着骨头的血一定要彻底刮干净。这两处可是腥味的最大源头。拿点盐搓遍鱼身2分钟，再冲干净；或者用80度的热水快速淋一下鱼身，把渗出的黑黏液用刀刮掉，这样双重保险就做好了。 第二步是改刀。从鱼脊骨最厚的地方下刀，切进去2厘米深就行，破皮但不能切断骨头。这样热气就能直达鱼身中心，受热均匀，熟得才一致。 第三步是码味。葱姜段这时候派上用场了，它们既能去腥还能增香。一半塞进鱼肚子里，一半铺在鱼身上。盘子底下再垫两根筷子让鱼架空起来，蒸汽就能360度无死角地环绕着鱼肉转。 第四步是火候控制。大火把水烧开以后再把鱼放进去；盖盖子蒸上10分钟就行；关火后焖2分钟出锅。这样蒸出来的肉像豆腐一样颤巍巍的却不散架。 最后是灵魂一击。蒸好的鱼把筷子抽出来，倒掉里面的腥水；在鱼身上铺满葱姜丝；先烧热油浇在葱姜上激发香味；然后回锅把蒸鱼豉油加热淋在盘子边上。 总结一下就是这5点：肚子里的黑膜和贴骨血必须彻底清除干净；现杀的活鱼加上大火足时的10分钟是嫩滑的关键；别用料酒腌底味——生料酒带着酸味不好吃；用筷子架空让蒸汽更好地穿过鱼身；热油浇上去激发香味后再淋热汁，这样香气才能一层一层叠加起来。