重庆小面和北京炸酱面一样，都是美食界的主角。北京炸酱面给食客提供炸酱的乐趣，而重庆小面则是把各种浇头给了面条。重庆人对小面的爱是深入骨髓的。只要一提“小面”，大家脑子里蹦出来的，首先就是那种红油辣汤的素面。不过现在的说法里，只要是加了浇头的面条，都能叫“小面”。 老重庆人看面条好不好吃，全看这碗面的灵魂——佐料。一碗面条能不能让重庆人点头称好，就得看它有没有丰富多变的浇头。除了清汤和红汤，别的面条基本都加了浇头。给大家列个单子，常见的浇头有炸酱、鸡杂、豌杂、酸菜肉末、红烧排骨或者牛肉、肥肠等等，花样多着呢。 接下来咱们说说这些浇头是怎么弄出来的。豌杂和炸酱虽然都是肉酱，但做法稍有差别。豌杂面里的肉酱不加甜面酱，锅里先把花椒、八角这些香料炸香，再放五花肉末炒白，然后加入甜面酱和豆瓣酱翻炒出红油就行。北京的炸酱面也差不多，不过不放黄豆酱，最后要勾芡才能让酱色红亮。 红烧排骨、牛肉、肥肠的做法也都差不多。区别主要在红烧牛肉的时候要加牛油。锅里放100克菜籽油和200克白糖熬成糖色备用。再倒6斤菜籽油烧冒烟，炒散60克红油豆瓣酱，然后把排骨或者肥肠放进去炒一炒。接着放八角、甘草这些香料包进去炒香。 等炒了15分钟后，把之前熬好的糖色倒进去搅拌一下。再加热20分钟就可以了。吃之前把锅烧热点东西出来去个油渣就行了。 酸菜肉末、剁椒鸡杂这些都是炒出来的玩意儿，做法相对简单点。这就不细说了。 至于浇头种类大全嘛： 1. 豌杂：热油把花椒炸香捞出后炒五花肉末加料酒、豆瓣等调料最后加豌豆一起煮就行。 2. 杂酱：甜面酱和豆瓣酱按3:1调匀备用。洋葱生姜爆香后放猪肉末翻炒变色后加混合酱、生抽等调料焖至汤汁收一半再加糖鸡精勾芡出锅。 3. 鸡杂：泡姜泡辣椒切丝备用，鸡杂洗净切块。热油放花椒八角蒜等香料炒出香味后加鸡杂五分钟后掺水煮开几分钟出锅。 4. 牛肉：牛肉块泡水五小时换几次水后焯水撇血沫高压锅中炖一小时调味后加香菜食用。 5. 肥肠：肥肠切块煮熟备用。泡椒泡姜切块放油锅里炒香后加干辣椒花椒炒出香味加肥肠和高汤转中火煮十分钟即可。 6. 排骨：排骨切块焯水撇血沫后换水炖熟备用。再放油炒花椒辣椒甜酱等香料炒香后加排骨和盐快出锅时放蒜苗段爆炒香味即可出锅。 7. 酸菜肉丝：纯瘦肉切丝加老抽料酒生姜丝腌制十分钟后放油锅里炒至变色加葱丝姜末炒香最后加酸菜丝翻炒调味即可。 8. 豆花：豆花煮熟备用备齐油酥黄豆盐酥花生大头菜粒芝麻酱花椒粉酱油红油辣椒葱花味精等面煮好后逐一加入即可。 总的来说这就是重庆小面的各种浇头和做法了。不管你喜欢哪种口味都能找到适合你的那款。