要是想炖出来的鸡肉不柴，那你就把盐水泡跟热油炒这两招结合起来用，效果绝对比单纯焯水或者直接炖要好。好多人都在这一步上犯难，要么担心焯水会让鲜味跑了，要么觉得不焯水又太腥。其实只要咱们换个思路，改成“只洗不焯”，既去了腥还保住了营养，鲜味也没流失。 接下来我就把大厨传下来的这套流程跟大家唠唠，保证零失败。先把剁好的鸡块放进水里，水里加一勺盐泡上10分钟。盐分这时候就能把血液里的杂质逼出来，去腥效果比焯水强多了，鲜味还牢牢锁在肉里。泡好了以后反复冲干净、沥干备用。 热锅凉油把鸡块倒进去，用大火猛炒。炒到鸡皮收紧变金黄、油被逼出来就成了。这个时候再丢进葱姜蒜和八角这些香料，沿锅边淋一圈料酒。等到酒气一蒸发，腥味基本就没了。 炒香之后一定得马上倒刚烧开的热水进去。冷水一浇会让蛋白质凝固变柴，只有热水才能让肉质保持松软。老母鸡小火炖一个半小时以上就行，要是三黄鸡炖个20到30分钟足够了。 最后关火出锅前5分钟放盐是个关键。盐要是放早了就把水分吸干了，鸡肉肯定变柴。出锅前放盐咸味才渗得进去，口感照样鲜嫩。 你要是把这几个步骤记下来——不焯水先泡着、煸炒透后加热水、最后出锅再放盐——家里的小白也能像酒店大厨那样端出一锅鲜嫩的炖鸡来。