Boss这个隐藏的美食专家给南京人带来了无穷的美食灵感。要说猪肉的两副面孔，你可以把它们想象成皮冻和皮肚面这两种美食带来的灵魂诱惑。每当腊月快到了，Boss的父亲就把整张猪皮放在煤气灶上慢慢烤，用火把猪毛一根根烧没，这是制作皮冻的第一步。要是毛没烧干净，冻里面混进腥味就很难补救了。弄干净后，再把猪皮切成火柴棍粗细的条，像是给猪皮做了次微调。熬胶是门技术活，火候掌握不好，汤汁就会流失。Boss的父亲守在灶台边，用勺背轻点锅，听气泡声判断火候。等到汤汁浓缩到一半左右，他才把黄豆和肉皮倒进盘子里端出去。夜里寒气大，胶质很快凝结成琥珀一样的冻块。第二天早上拿回来，切成均匀的小方块。蘸点酱油醋吃，外层滑嫩，里面有弹性，黄豆带点猪油香味——这是市场上买的果冻没法比的。 皮肚面在南京人眼里可是日常里的隐藏Boss。在南京老食客的暗号里，“皮肚面”三个字代表着白肉皮经过煮、晒、炸、泡四道工序变成的云朵状皮肚浮在汤面上。老主顾点单时只说一个字——“双份！”好皮肚放入水中会发出“噼里啪啦”的声音像油豆子炸开一样。泡透后捏起来有弹性，吸饱汤汁却依然轻盈。筷子一夹汤汁就顺着褶皱流出来，咬下去先是脆脆的再是韧劲十足，最后留下醇厚高汤——这种口感豆腐皮也模仿不了。Boss的父亲当年为了找一家自己炸皮肚的小摊转遍了菜市场。摊主每天凌晨四点出摊，金黄的云朵堆成小山堆香气四溢。可惜那摊后来神秘消失了。 离开家乡后生活没有那么方便了，Boss开始自己动手做手擀面和皮肚面。他淘回一台二手压面机把面团压得筋道十足；左边锅煮面条右边锅炖汤香气扑鼻。双份皮肚铺满碗口像把一朵朵小太阳盛进去谁还会觉得猪皮只是下脚料呢？配菜随着季节更换春天菠菜夏天番茄冬天青菜姥姥的辣椒油才是秘密武器辣而不燥香却不抢味。 其实你也可以试试自己做炸酱面妈妈熬酱时像开音乐会黄酱在锅里冒泡铲子一推就有烟火声夏天厨房闷热妈妈却坚持小火慢熬说“别偷懒”所以我只能自己试着做虽然颜色没妈妈做的深红油亮但吃到第一口肉末裹着酱汁就好像穿越回了家。 郭德纲在《民以食为天》里提到炸酱面七天吃六天我的体会就是只有这样才能感受到生活中的烟火气博士毕业后回家第一件事就是买张猪皮支口大锅压一台老式面条机再听灶台边切冻声和窗外炸皮声让味觉记忆重新苏醒。