我们经常会把厨房的各种白色粉末混为一谈，其实它们的脾气各有不同，用错了就会把一锅好端端的菜给搞砸。像炸出来的东西如果不够脆，或者勾芡变得稀稀拉拉的，那就是因为粉选得不对。本文就把几种常见淀粉一次性给你们捋清楚。 炸物想要达到那种硬脆的口感，必须得用地瓜粉，它的颗粒比别的粉粗得多，油炸的时候能形成不规则的空隙，这正是台式盐酥鸡、炸排骨那层“硬壳”的关键所在。 木薯粉给人带来的是Q弹嚼劲，它是从树薯根部提炼出来的，支链淀粉含量很高。这种粉加热糊化后变成透明状，放凉后还能保持延展性。想要做出芋圆、九份的芋圆或者彰化肉圆的外皮，木薯粉几乎没有替代品。 太白粉在购买前得先看看背面的成分表，市面上叫“太白粉”的东西至少有两种完全不同的原料，效果差别大得很。如果写的是马铃薯淀粉，粉质细致，用来勾芡可以做出晶莹透亮的效果；如果是树薯淀粉，和木薯粉是亲戚关系但颗粒更细，黏性强、保水好，价格也比较实惠。 日式料理常用的片栗粉其实大多是精制过的马铃薯淀粉。它的粉末很细腻，油炸时不会改变食材原本的颜色。想要做出居酒屋里那种外皮薄透、颜色干净的效果，选它就对了。 记住这几个口诀：想要酥脆就给它地瓜粉；追求Q弹选木薯粉；做高级一点的菜用马铃薯淀粉做的太白粉；做日式料理用片栗粉。下次买粉之前先看清楚成分表，就不会再踩雷了。