现在大家都在说吃鱼会不会致癌的问题，不过别慌，这事儿关键还是要看你会不会挑鱼、会不会做鱼。大家平时觉得鱼肉营养丰富、脂肪低、对心脏和大脑都好，可最近有些研究说有些鱼可能有致癌风险，朋友圈里马上就炸锅了，大家都在问以后还能不能安心吃鱼。别急，咱们先把这事儿弄清楚再说。 其实这事儿有两个主要原因：一个是鱼自己吃进了毒素，一个是我们在做饭时又给它们添了一层致癌物质。先说第一个原因吧，环境问题很严重啊。工业废水和尾气这些污染物顺着河流、湖泊往下流，鱼类在生长过程中就像小型吸尘器一样，把多环芳烃（PAHs）、二噁英还有甲基汞这些东西全都吸收进肌肉和脂肪里了。那些处于食物链顶端的大型鱼类身体里存的垃圾更多。 还有一个原因是我们在做饭的时候操作不当。大家喜欢油炸、烧烤、烟熏这些烹饪方式，高温下脂肪氧化裂解就会产生苯并芘和杂环胺这些一级致癌物。一顿香喷喷的烤鱼可能就把你一周摄入的Omega-3脂肪酸全部抵消掉了。 接下来跟大家说说哪些鱼最好少吃点。烟熏腌制过的鱼比如腊鱼、咸鱼和熏鲅鱼，为了防腐和增香里面加了很多盐和多环芳烃，这样做很容易增加胃癌和食管癌的风险。还有鲨鱼、旗鱼这些大型深海鱼，它们常年生活在海洋中上层，体内甲基汞含量随着年龄和体型不断增加。特别是孕妇一定要远离这些大型深海鱼。 长期吃这种有问题的鱼对身体真的不好。PAHs和甲基汞已经被证实和胃癌、肝癌还有肾癌有关联。甲基汞容易穿过血脑屏障影响胎儿的IQ，还会让成年人记忆力衰退。高盐腌制的鱼也会让血压忽高忽低。 那我们该怎么吃才安全呢？低温烹饪是最好的选择。清蒸、煮汤或者低温慢煮都能保住营养也保住健康。如果实在想吃烤鱼皮，你可以先把皮朝下烤两分钟然后再翻面加锡纸包起来烤。这样能减少70%以上的致癌物。 选择小型淡水鱼也是个好办法。鲫鱼、草鱼还有鳜鱼这些小鱼生命周期短迁移范围小，体内重金属累积不到大型鱼的十分之一。每周吃两次完全不用担心问题。 控制总量也很重要哦！《中国居民膳食指南（2022）》建议每周水产品摄入量最好控制在200到350克之间（大概一掌厚），超过这个量就有可能营养过剩加上污染叠加得不偿失。 最近还有一个全国范围的研究结果出来了：金枪鱼、鲨鱼和鲭鱼甲基汞超标最严重；草鱼、鲫鱼还有罗非鱼相对安全点；不过要注意哦即使是安全榜上的鱼如果经过高温油炸或者烟熏也同样会变成致癌物质的源头。 最后别忘了鱼肉富含n-3多不饱和脂肪酸对心脏和大脑都有好处呢！只要选对品种做好方法鱼肉依然是心血管和大脑的双重守护者哦！ 给大家总结一下安全吃鱼的“四步口诀”吧：选小不选大——优先淡水小型鱼；选蒸不选烤——清蒸煮汤最健康；选鲜不选腌——腊肉香肠偶尔解馋即可；总量控在掌心厚——每周200到350克。把这个口诀贴在冰箱门上每次买菜前看看就能让鱼肉从“健康代言人”变回“餐桌常驻嘉宾”啦！