把鱿鱼做成凉菜，是因为炒鱿鱼火候不好容易老，做成凉菜能保持它的脆嫩。1分钟焯烫后立刻用冰水激冷，把它的胶原和脆嫩锁住。红油底座淋上了特制的调味汁，再泼上自制的生爆红油，让麻辣鲜香渗入鱿鱼。调味汁由蒜蓉、老陈醋、生抽、蚝油、鸡精、味精、少许糖还有麻辣鲜露和鲜辣露搅匀而成。红油做法也很特别，把菜籽油烧到220度冒青烟，离火降温到180度，分三次泼到调味汁里，“呲啦”一声就锁住了鲜味和颜色，最后撒一把白芝麻。鱿鱼筒切花刀的时候，先直刀后斜刀，深度到鱿鱼圈的2/3，再斜刀切出“火箭”形状。焯水后泡冰水30秒就会卷曲得更紧实。摆盘时让它像火箭一样立在红油底座上。这个红油底座除了配鱿鱼还可以配蒜泥白肉、卤牛肉、莴笋和秋葵。白肉铺在上面蒜香和红油味道互借，卤牛肉薄片蘸点汁很入味，蔬菜也变得更清甜。记得做红油底座时锅要大、水要宽、火要旺、时间要短，这样鱿鱼才会脆嫩。用碎冰加冷水混合激冷效果更好。生爆红油要分三次泼上去激出香味。底座放冰箱冷藏2小时味道更好。每天一道菜换种思路做鱿鱼，脆弹麻辣冰凉一口下去暑气全消。