说起清明前的这茬新鲜嫩口，也就是大家嘴里常说的“芽月”，这会儿树梢刚冒头、地皮才抽芯，万物都在使劲往上蹿。老一辈都说“吃芽不吃叶”，讲究的是挑那些还没老的嫩芽吃。这芽纤维细、水分足，性子偏凉，正能把春天容易上火的燥热给压下去；要是把老叶子留着吃，那里面粗纤维太多，反倒是让身体里的火气更旺。只要记住这句老话，就能把春天最鲜嫩的一截吃到肚子里去。 接下来给大伙儿列一个五口“春天限定”的嫩芽清单。第一个就是荠菜芽，这是春天最早露脸的鲜味担当。这玩意儿自带一股清甜的草香味儿，不管是炒蛋还是包饺子馅儿，都能让整盘菜瞬间变得提气。做法也简单：回家先拿流水冲干净，然后倒进30度的温水里泡上10分钟；锅烧热后倒上油，把水沥干的荠菜芽扔进去大火猛炒15秒，叶子变绿了撒点盐和蒜末提香，咬上一口满嘴留香，那种油腻感立马就没了。 第二个是豌豆苗，别看它看起来细弱，但里面含有天然的植物蛋白和甜味氨基酸。把老梗掐掉以后，用沸水焯上10秒去苦味，捞出来过冷水保持碧绿色；如果喜欢凉拌的味道就切点蒜泥、倒点香油和生抽拌上3秒就行；要是想快炒也很方便，油热了以后3秒下锅等叶子变绿马上关火就行，入口那股清甜带点脆劲儿，比肉还招人稀罕。 第三个是香椿芽，这股味儿浓烈得让人有点招架不住。其实它那股“臭味”是萜类化合物在作祟，老话说得好：“雨前香椿嫩如丝”，雨前的芽最肥壮。买回家以后先拿沸水焯10秒锁色，然后立马冰镇一下保色；鸡蛋打散炒到半凝固的时候把香椿碎倒进去翻炒一下，红绿相间的香气一下子就炸开了锅，吃一口连干三碗米饭都不带含糊的。 第四个是菠菜芽，平时不起眼但却是个营养王。它的叶酸含量比长成的叶子高三倍左右，铁和β-胡萝卜素也很丰富。洗干净后焯水30秒去草酸过冷水保持嫩绿；清炒的时候蒜蓉爆锅后5秒下芽一炒就能吃；要是换个口味拌点蒜泥、芝麻酱还有生抽也很不错。 最后一个是苦菜芽，这玩意儿有点苦但却是天然的“灭火器”，春天肝火旺的时候来一盘正合适。先用盐水泡上10分钟再冲洗一遍去苦味不伤色；热油把蒜末爆香以后倒入苦菜芽大火快炒1分钟就能吃了。吃完之后会觉得嘴里微微发辣还带点回甘，嘴唇舌头都凉凉的整个人都通透了。 做这几种嫩芽有几个小窍门一定要记牢：全程得用大火炒才行，要是火小了叶子一下锅就变老了；盐要出锅前最后撒才行；香椿要焯10秒、菠菜30秒、苦菜1分钟绝不能多炒哪怕一秒；翻炒的时候要用“抖锅”的动作代替翻勺那样叶子不容易碎；因为嫩芽本身比较凉所以最好搭配点温热的粥或者面条中和一下阴阳。 清明前的日子跟风似的短得很匆忙却把生命中最鲜嫩的一截留给了咱们把这5种芽端上餐桌就能清火补水还补维C让身体和味蕾一起迎接真正的春天。