最近，上海岳阳医院豆瑞主管营养师发现，大家热衷于自制霉豆腐的现象非常盛行。然而，他提醒大家，自制霉豆腐存在潜在风险，这个话题很快就在网络上引起了广泛关注。霉豆腐并非单一的食品，而是以霉菌发酵为核心工艺的豆腐制品总称。它在不同地域有不同的形态和吃法，比如浙江绍兴的腐乳和安徽黄山一带的毛豆腐。 在这次发酵过程中，黄豆被霉菌分解后产生的肽和氨基酸使蛋白质更易消化，还增加了B族维生素和钙、铁等矿物质的吸收。豆瑞解释说，正常发酵的霉丝应该是均匀细密的白色或淡黄色。如果出现黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。这些杂菌可能产生毒素对人体有害。 此外，“霉豆腐”的风险还来自于高盐腌制和可能引入的大肠杆菌、沙门氏菌等有害微生物。因此，他建议大家优先选择正规渠道购买市售产品，避免散装或家庭自制。“这样可以减少杂菌污染的风险。”豆瑞告诉记者。 对于高血压、肾病患者来说，适量食用腐乳作为调味品或佐餐小菜是可以接受的。但是高血压、肾病患者需要严格控制摄入量。同时还要注意妥善储存开封后的产品，尽快吃完，“以免二次长霉”。 江南饮食并非只有清淡精致的一面。在浙江绍兴，“霉文化”源远流长，“霉苋菜梗”和“霉千张”都是当地标志性特产。腐乳也是江南饮食文化的固有组成部分。在上海地区，腐乳多作为早餐泡饭或粥的佐菜出现，“很少作为主菜登场”。而安徽黄山一带流行的毛豆腐则主要出现在徽菜馆或特色小吃店，“服务于小众食客”。 总之，“江南人对‘霉文化’并不陌生”。但是在上海本帮菜中并没有把毛豆腐纳入范畴。这次网络上关于自制霉豆腐的风潮再次提醒了人们在享用美食时要注意安全和健康问题。