就说这桂林腐乳，其实是黄豆变的，桂林人做这玩意儿第一步就是挑那种饱满的本地黄豆。把黄豆磨成浆，加卤水凝固，再压成块，虽然看着简单，却是为了后续发霉打下基础，这豆腐得硬点、水分少点，切成小方块才不容易烂。 等这豆腐六面都长出白霉菌丝，像裹了层绒毛大衣，才算拿了去下一轮的票。凑近看你就知道，菌丝间的孔为后面的酒香留着路呢。 霉好的豆腐块倒进盆里，先倒三花酒淋一遍，然后加盐和辣椒、桂酊、八角、蒜泥这些香料拌一拌，这香气在盆里翻腾起来。拌好马上装坛，一层层铺好以后再倒一层米酒封口，倒放在阴凉地方放上四五个月。等到坛子不再冒泡了，这就像成年礼一样完成了。开坛那一下酒香味直冲脑门。 早上吃饭随便来一勺腐乳就能下饭，让人食欲大开。像凉拌豆腐这些菜里放点腐乳汁立马变好吃；还有粉丝、椿芽、清蒸鸭、荔浦芋扣肉这些也都离不了它。有人说一块腐乳就是个味觉搅拌机也不为过。 天热或者病好了胃口不好的时候来碗粥配腐乳是最好的了。以前有个外地领导来桂林视察听说这是特产还让人打包带走。 清代诗人袁枚在《随园食单》里写“广西白腐乳最佳”，直接把它捧红了；现在人家是腐乳中的极品了，香港澳门的朋友还有日本、东南亚的人都抢着买。 你看这东西从漓江边上的小作坊里出来，漂洋过海到了这么多地方的人嘴巴里，成了大家心里的家乡味道。