上海、杭州、苏州、袁枚、象山、遂昌、德清这些地名串起来，勾勒出了一整幅春天的菜单。夏天这位饭店老板这回别出心裁，把春天的味道融进了一桌佳肴里。象牙土步鱼这种少见的食材，很多人以为早就没了，其实是大众餐馆嫌费工夫才不再做了。只有龙井草堂还曾用它做菜，做法是把鱼去骨去皮，非常讲究。三十多年前，灵隐天外天的名厨吴有寿也曾擅长做这道菜。这次在溪水酩楼能吃到它，老板用春笋丝代替了传统的水香菇，搭配炒制的方式也借鉴了龙井虾仁的手法。这种鱼的背脊上有两条像象牙一样的肉，其实就是鱼的里脊肉，跟猪里脊差不多。杭州人特别爱吃土步鱼，觉得是好东西；苏州上海那边也喜欢，不过他们通常叫它塘鳢。袁枚在书中提到金陵人不怎么看得起这种鱼。象牙土步鱼的肉容易散，通常是整鱼烧着吃，很少见到有人专门把这两条背脊肉取出来做一道菜。一条鱼能取出两条这样的肉，二十条才能凑成一盘，大多数厨子都嫌麻烦不愿意做。除了象牙土步肉，这种鱼的鳃旁还有一个好地方叫豆瓣肉，非常细嫩。传说宋庆龄家宴上的咸菜豆瓣汤里就有用到它。民间还有一种说法，当年吕洞宾在杭州吃到这种鱼觉得不好看，拿笔给它点了腮红，于是就变成了松江鲈鱼。 这次菜单上还有一道用川乌做的汤。川乌其实是一种在清明前后才有的蓝点马鲛鱼，只有这个时候洄游到象山海域产籽的才能叫这个名字。等它们生完籽立刻掉价，只能叫马鲛鱼了。老板夏天说：“只有这个季节抓上来的才叫川乌，游走就不叫这个名字了。”海边一般就清汤烧法。香椿凉拌黄豆稍微加点麻油就很清香，适合拌面或者下酒。茴香春笋加上藤椒麻油调个汁非常下饭。马兰头拌香干是最传统的凉拌春菜之一。杭州人吃马兰头习惯切成丁粒码成塔状。春韭炒螺蛳肉是直接把螺蛳肉挑出来炒的一道菜。 金银蹄炖文武笋把春笋和莴笋放在一起叫文武笋；咸肉和新鲜猪脚放在一起叫文武蹄膀炖成一锅味道很醇厚滑润。 这道菜最让人喜欢的是千张结吸足了汤汁吃起来很过瘾。 豆瓣咸肉春笋炖河蚌这道菜用的是德清下渚湖产的河蚌。 德清这个地方水质好所以水产品也不错。 草籽炒山药通常是炒年糕的方式做的；但这次换成了山药口感更好有粉有脆还有甜的味道。 草籽其实就是紫云英在没开花的时候吃最好。 过去紫云英是喂猪的但猪也不能多吃；花一开猪也吃不得只能做有机肥了。 最后还有一碗金灿灿的鸡汤看着就觉得这只鸡没白养。 炖汤用老鸡比较好这次用的是遂昌躬耕书院养了两三年的老鸡很具体的一只老鸡。 夏天的女儿夏雨绮笑着说：“这个鸡很幸福嘞一个公鸡要配20只母鸡。” 最后一道菜是韭菜春笋杭州人叫咬春饭；把豆瓣、春笋丁、咸肉丁做成一锅煲仔饭来迎春。 饭粒之所以润是因为咸肉的油脂都被煮出来了像春雨一样滋润万物。