BRTV《味道掌门》里聊到，方威把那种熟悉的老味儿川菜给搬到了京城。北京有个叫云川菜馆的地方，那里的掌勺人方威其实是荣派川菜的第五代传人。这么多年来，他一边守着老底子，一边顺着客人喜欢的路子走，琢磨出了自己的一套风格，这下好，把那种传统的老味儿也给年轻人勾走了魂。现在提到云川菜，肯定没人不提起那道招牌的“泡菜鱼”，好多住在北京的食客都特别爱它。 说起这“泡菜鱼”，就得讲讲方威是怎么走上学厨这条路的。小的时候家里人说“老天饿不死手艺人”，这话听进去了，方威就开始跟着师傅练手了。刚开始干餐饮接触的第一道菜就是“泡菜鱼”，后来他要在京城美食圈里闯出名堂，这块“敲门砖”也是靠他自己改良的这道菜。 这道菜在川菜里虽然不像麻婆豆腐、宫保鸡丁那样有名堂，但在四川老家饭桌上那是常客。四川那边到处都有河鲜特产，当地人喜欢用泡菜来蒸鱼，好把鱼的鲜味给勾出来。方威去北京之前可没闲着，他把北方人的口味研究透了。不光把蒸鱼的做法改成用高汤煮，炒底料的时候他还挺讲究，用两种不同的油搭配着来，这香味立马就冲出来了，辣味也被中和得恰到好处。 这道菜的灵魂全在那坛子里的泡菜上。方威做菜用的泡菜都是从四川老家腌好发过来的，那是用存了两年以上的老盐水做底子，再兑上新盐水弄出来的“母子盐水”，味道那叫一个厚重复杂。 这几年方威特喜欢把老川菜复原出来吃，“雪花鸡淖”就是他复原出来的一道代表作。这道菜以前和“鸡豆花”并称为川菜鸡茸工艺的两大绝活。它拿鸡脯肉当原料，颜色像雪一样白，吃起来又软又滑。 菜名里的“淖”其实就是指那种很细软的状态。做这道菜工序挺多的，为了保证入口时那种软绵绵的感觉，厨师得把鸡胸肉里的筋膜一根一根剔干净。接着用刀背轻轻敲碎肌肉纤维，直到变成一点儿筋丝都没有的肉泥才行。之后把鸡蛋清、盐和高汤加进去使劲搅打让它们融合到一块儿，这个过程叫“澥茸”。 最后的关键一步是“炒淖”。火开得小小的慢慢加热锅子，边倒鸡茸边用铲子不停搅动，直到它凝固成云朵一样均匀的形状出锅装盘。看着就像捧起了一团雪一样好看。 俗话说学海无涯嘛，现在的方威不仅老找老前辈请教怎么做菜、怎么管人之类的经验。平时他还得挤出时间泡在图书大厦里翻书找资料。正是靠着这股子勤奋、好学又肯下死力的劲头，方威才能在高手如云的京城占有一席之地。