咱们平时熬汤的时候，锅面上飘着一层东西，这到底是营养还是脏东西？该不该把它撇掉？好多人都挺纠结。其实这玩意儿主要是肉类受热后，血水、蛋白质还有脂肪搅和在一块儿形成的混合物。 别小看这层浮沫，它会随着温度升高和炖煮时间变久，变成好几种颜色和形态，大致能分成三个阶段。第一阶段那红褐色的血沫，主要是血水、肌红蛋白还有血红蛋白混在一块儿，建议大家都给它撇掉。第二阶段是那些细小的白色泡沫，主要是蛋白质受热凝固成絮状的东西，也能给它弄走。第三阶段就是黄白色的小油滴了，这其实是肉里的脂肪溶出来的味道，要看你减不减脂再决定去不去掉。 第一阶段的红褐色浮沫看着就脏，像是血水和杂质缠在一起。蛋白质溶解在热水里会让水的表面张力变小，就容易起泡。这时候汤面脏兮兮的，腥味儿也很大，为了汤好喝还是撇掉吧。即使你是卤肉块用的肉，大厨们也会先焯下水把血沫弄出来冲洗干净。处理这种浮沫可以提前泡肉换换水，下锅的时候也别用热水。 等到血沫没了接着煮，就会出现细小的白色泡沫。这玩意儿没啥腥味看着还干净，主要是蛋白质在高温下变性凝结成的絮状物。这跟煮蛋花汤道理差不多。这种泡沫可以留着吃也不影响口感，如果你想要清亮的高汤就把它撇了。要是煮的时间长了它自己就没了。 第三阶段的黄白色油滴其实是脂肪出来了。脂肪能让汤更香更润，不想吃太多油脂的话就给它撇一点。如果你用的是鱼虾或者瘦猪肉这类低脂肪的肉就不用担心了。要是用电压力锅炖的话不太方便去浮沫，那就提前泡肉焯水把第一阶段的脏东西弄干净就行。