问题： 创立于1895年的稻香村，其枣花酥、牛舌饼等产品一直是北京伴手礼市场的热门选择。然而近年来，消费者评价呈现两极分化，既有“中式糕点天花板”的赞誉，也有“甜腻厚重”的批评。该现象引发了业界对传统食品如何适应现代需求的思考。 原因： 口味分歧的背后有多重因素。首先，传统配方坚持真材实料，枣泥、豆沙等馅料的甜度与当代健康饮食理念存差异。其次，手工起酥工艺带来的油润口感，与年轻人偏好的清爽风味形成对比。此外，部分消费者以对西式甜品的预期来品尝中式糕点，导致认知偏差。 影响： 中国商业联合会老字号工作委员会数据显示，类似情况在38%的中华老字号中存在。稻香村的案例反映了传统文化载体在现代消费环境中的普遍挑战：如何在工艺传承与需求变革之间找到平衡。不过，其经典产品年销量仍保持12%的稳定增长，显示出核心消费群体的忠诚度。 对策： 面对新挑战，稻香村采取“双轨并行”策略。一上坚守传统工艺，酥皮类产品仍沿用“三揉三醒”古法；另一方面设立创新实验室，推出低糖绿豆糕等改良产品。2023年上市的“京味轻甜”系列糖分减少30%，市场反馈良好。北京工商大学食品学院建议，老字号应建立更精准的消费者画像系统，推动传统技艺的创新转化。 前景： 商务部等8部门联合发布的《关于促进老字号创新发展的意见》为行业提供了方向。专家预测，随着“国潮”消费持续升温，兼具文化底蕴与创新活力的老字号将迎来新机遇。稻香村计划在2024年推出“非遗工坊开放日”，通过展示制作工艺，帮助消费者更好地理解传统美食的价值。
老字号的价值不在于迎合所有口味，而在于以稳定的品质守护城市的味觉记忆。面对口碑分化，既要尊重传统点心的本真风味，也要积极回应消费需求的变化。唯有在经典与创新之间找到平衡，并通过透明沟通增进理解，才能让“老滋味”在新的时代继续传承下去。