要做茄子不黑还能锁住鲜味，得看这三步：第一步挑茄子。进菜市场前，先把茄子根蒂捏捏看，硬挺的且水分足的，说明新鲜。要是根蒂枯萎发软的，最好就别买，这种老茄子容易毁掉一锅菜。茄子一旦破皮了，很快就会氧化发黑。 第二步洗茄子。把茄子放进淡盐水中泡5分钟，能去掉90%的农残和表皮蜡质层。切成块之后给茄子放到淡盐水加白醋的冰水中，酸碱环境能暂时冻住多酚氧化酶，让茄子颜色保持不变。 第三步蒸茄子。给切好的茄子块铺在盘子里，水开后大火蒸8分钟。蒸到用筷子能夹断就行，这样既不会塌皮也能逼出生茄子气。这一步能把吸油量降到最低。 配料部分：趁着蒸茄子的时间准备好青红椒切滚刀片、姜蒜切末，瘦肉切成小丁用少许生抽抓匀。如果喜欢肉香味浓一点的话，可以加一小勺黄豆酱。 料汁部分：碗里倒2勺生抽、1勺蚝油、1勺陈醋、少量盐、糖和淀粉搅拌均匀即可。这里面的陈醋酸度不高主要是为了提味；淀粉则是用来后期收汁，让酱汁挂壁更亮。 接下来就是炒了：锅里放一点油热一下再放肉丁煸炒至变色，接着放姜蒜末爆香；然后倒入青红椒大火快炒15秒就可以了；最后挤干水分的蒸好的茄子块倒入锅中翻炒两遍让热气逼出蒸汽回软不塌；最后淋入调好的料汁中火烧沸后转大火收浓汁挂在茄子表面就可以关火了。 用这种方法做出来的茄子颜色鲜亮口感松软还特别弹牙呢！再也不用担心它像海绵一样吸油了吧！