大家都知道，芝麻油好闻是因为美拉德反应，也就是焙炒环节让香味出来了，但是这个高温也会带来不好的东西。我们要保证香油好吃又安全，就得注意细节。有些小碎片没筛干净，被高温烧焦了，这些碎片不仅让味道变苦，还含有苯并芘这样的致癌物。我国有个标准GB2762-2012，规定油脂里的苯并芘不能超过10微克/千克，欧盟还有CAC甚至更严格。 焙炒的时候产生的烟也不能忽视，这里面有300多种有害的化学物质。对工人来说吸多了伤肺，对消费者来说如果没排干净，炒菜的时候还会挥发出来污染食物。所以扬烟是焙炒之后的第二个重要步骤。 扬烟有好几种方法。大工厂用连续式生产线，筛子高速转着振动把焦屑和烟抖掉；小作坊空间小的话可以用簸箕和竹扇筛一筛、扇一扇。不管哪种方法都能把有害物质给过滤掉。 经过处理的香油颜色清亮、味道纯正，苯并芘含量也降到了安全标准以下。大家买香油的时候不仅要闻着香、吃着顺口，更要吃得健康放心。让每一滴香油都带着阳光和麦香的味道，而不是焦糊味和安全隐患——这就是整个过程的终极目标。